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Profesional
Postre Kisselo Versión Bistró
Realizada con Ivoire 35%
Calculada para 24 postres
3 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Namelaka De Limón
3g gelatina
130g leche entera
3g Ralladura de limón
10g glucosa
235g IVOIRE 35%
270g Nata para montar 35 %
Calentar la leche e infusionar la ralladura de limón durante 3 o 4 minutos. Colar la leche y añadir la glucosa y la gelatina rehidratada. Emulsionar la mezcla añadiendo poco a poco la leche caliente al chocolate derretido. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Añadir la nata líquida para montar fría. Dejar que cristalice durante una noche en la nevera.
Paso02
Sorbete De Limón Y Vainilla
315g agua
170g Azúcar en polvo
50g Glucosa atomizada
18g Leche en polvo 0 % MG
2g Estabilizador para sorbete
240g Zumo de limón
1 Ralladura de limón
1 Vaina de vainilla
Calentar el agua a 40 °C y espolvorear sobre ella la mezcla del azúcar, la glucosa atomizada, la leche en polvo y el estabilizador. Calentar hasta alcanzar 85 °C. Añadir el zumo de limón, la ralladura y la vaina de vainilla. Enfriar la mezcla rápidamente hasta 4 °C y dejar reposar durante al menos 12 horas en la nevera. Colar, mezclar y turbinar.
Paso03
Mousse De Yogur
5g gelatina
80g Leche entera
4 Ralladuras de limón
15g Yogur en polvo
165g Yogur natural
190g IVOIRE 35%
290g Nata para montar 35 %
Calentar la leche e infusionar la ralladura durante unos 10 minutos. Colar la leche, rectificar el peso de la leche si es necesario y añadir la gelatina, que se deberá haber hidratado previamente. Emulsionar la mezcla añadiendo poco a poco la leche caliente al chocolate derretido. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Añadir el yogur y el yogur en polvo. Mezclar de nuevo. Cuando la mezcla alcance 28/30 °C, incorporar la nata batida pero sin llegar a estar montada. Verter la mezcla inmediatamente. Congelar.
Preparación y Montaje
Preparar la namelaka y el sorbete.
Elaborar la mousse de yogur y verter unos 30 g inmediatamente en un vaso inclinado (se pueden utilizar moldes de silicona o una plantilla de film alimentario).
Reservar en la nevera.
Cuando la mousse esté cristalizada, colocar unos 12 g de PERLAS CRUJIENTES OPALYS y añadir, con ayuda de una manga con una boquilla acanalada, unos 25 g de namelaka.
Por último, añadir una bola de sorbete de vainilla (unos 30 g) y la decoración de chocolate.TRUCOS BISTRÓ : Las perlas crujientes siguen crujiendo aunque entren en contacto con la mousse.
La mousse puede congelarse y mantiene sus características.
La Namelaka puede incorporarse en el momento de servirse o antes de empezar el servicio.
La decoración de chocolate puede guardarse en la nevera; no se humedece ni absorbe olores.