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Profesional
El Auténtico
Realizada con Amande 70% - 9015
Una receta original de la École Valrhona
2 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Masa De Croissants
1000g harina de gruau
25g sal
120g Azúcar
30g Azúcar invertido
40g Levadura biológica
200g Mantequilla seca 84 %
480g Leche entera UHT
500g Mantequilla seca 84%
TB: 52°C Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla de plegado. Masa firme Amasado 8 a 10 minutos en segunda velocidad en amasadora. Masa a 24 °C. Pesar pastones de 900 g, bolear y cubrir con plástico. Fermentación a 2°C hasta el día siguiente. Poner en el congelador 45 minutos sobre placas (voltear los pastones a los 20 minutos) Plegado con 250 g de mantequilla para pastones de 900 g. Dar una vuelta doble y una simple. Reposar 30 minutos en la nevera. Alargar y cortar Pintar Apresto 2 H a 25ºC Pintar Cocción a 220ºC horno de solera.
Paso02
Moelleux Almendra Praliné
140g almendras al natural en polvo
40g Maicena
320g Azúcar
200g Huevos enteros
280g Nata fresca espesa
4 Vaina de vainilla de Tahití
4g Levadura química
4g Cáscaras de limón
90g Yemas de huevo
140g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
Mezclar todos los ingredientes después verter en molde de silicona de 12 de diámetro.
Preparación y Montaje
Rebajar la masa de croissant y cortar discos de 16 cm de diámetro.Dejar subir a una temperatura de 24 ºC unas 2 horas.Precocer unos 10 minutos a 175ºC el moelleux almendra, después congelar.Cocer los discos de pasta de croissant a 180ºC después a media cocción, colocar el disco de moelleux almendra en el centro y acabar de cocer juntos. Reservar sobre rejilla.Realizar un caramelo en seco, descocer con un poco de praliné después cocer a fuego lento cuartos de manzana. Dejar enfriar.Disponer los cuartos de manzana cocidos sobre la tarta, glasear con un pincel con el Absolu Cristal llevado a ebullición con 10% de agua.