Trufa Intensa Macaé

Calentar la nata con la glucosa a 75/80 ºC, verter la mitad sobre el chocolate en habas y la pasta pura picada. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40 ºC, añadir la mantequilla templada (unos 18 ºC) en dados y batir de nuevo. Verter la ganache a una temperatura de 34/36 ºC en marco, 8 mm de altura. Dejar cristalizar hasta que la textura sea óptima para el escudillado con la manga con boquilla.

En el robot, batir ligeramente todos los ingredientes para afinar el grué y la flor de sal. Tamizar para retirar el polvo y guardar solo los granos pequeños.

Fundir juntos el chocolate Macaé y la manteca de cacao. Batir y precristalizar.

Fundir juntos el chocolate Macaé con la pasta pura de cacao. Volver a cristalizar antes de usar.