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Gourmet
Tronco trío chocolate
Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
4 pasos1 tronco para 8 personas.
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO CHOCOLATE
- 225 g Huevos
- 75 g Miel
- 120 g Azúcar
- 75 g Almendra en polvo
- 120 g Harina
- 25 g CACAO EN POLVO
- 7,5 g Levadura química
- 120 g Nata líquida
- 75 g Mantequilla derretida
- 25 g Ron
- 45 g CARAÏBE 66%
Mezclar los huevos, la miel y el azúcar. Añadir la almendra en polvo y la harina tamizada con el CACAO EN POLVO y la levadura química. Verter la nata líquida y la mantequilla fundida. Añadir el ron y terminar con el chocolate CARAÏBE 66% anteriormente
fundido. Verter sobre una placa de cocción cubierta con papel sulfurizado y hornear en un horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente. Una vez cocido el bizcocho y enfriado, cortarlo a las medidas deseadas.
fundido. Verter sobre una placa de cocción cubierta con papel sulfurizado y hornear en un horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente. Una vez cocido el bizcocho y enfriado, cortarlo a las medidas deseadas.
Paso02
MOUSSE AL CHOCOLATE BLANCO
- 1 Hoja de gelatina
- 150 g IVOIRE 35%
- 75 g Leche
- 150 g Nata líquida
Remojar la gelatina en agua fría. Fundir el chocolate IVOIRE 35% al baño-maría o al microondas a poca potencia removiendo regularmente. Hervir la leche, después, añadir la gelatina escurrida si es necesario. Remover hasta que se funda y verter 1/3 del líquido sobre el chocolate de manera que se obtenga una textura lisa, brillante y elástica, después verter vigilando que se conserve esta textura. La mezcla deberá estar siempre tibia. Montar la nata en chantilly espumosa. Incorporar la ganache
a la nata montada.
a la nata montada.
Paso03
MOUSSE AL CHOCOLATE CON LECHE
- 1 Hoja de gelatina
- 105 g JIVARA 40%
- 75 g Leche
- 150 g Nata líquida
Repetir la misma operación para la mousse al chocolate blanco con el chocolate JIVARA 40%.
Paso04
MOUSSE AL CHOCOLATE NEGRO
- 1 Hoja de gelatina
- 90 g GUANAJA 70%
- 75 g Leche
- 150 g Nata líquida
Repetir la misma operación para la mousse al chocolate blanco con el chocolate GUANAJA 70%.
Preparación y Montaje
Elaborar el bizcocho, dejarlo enfriar y cortar un rectángulo de la medida del canalón para tronco. Realizar la mousse IVOIRE 35%, verterla en el canalón para tronco y colocarlo en el congelador hasta que la mousse esté completamente congelada. Realizar la mousse JIVARA 40% y verter sobre la mousse después volver a poner en el congelador hasta que esté totalmente congelado. Realizar finalmente la mousse GUANAJA 70%, verterla por encima, después colocar el bizcocho y poner en el congelador. Cuando el tronco esté perfectamente congelado, desmoldarlo, decorarlo y dejar descongelar 6 horas al menos en la nevera. Este tronco se come directamente al sacarlo de la nevera, no es necesario sacarlo
antes ya que así desarrollará el máximo de aromas.