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Receta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Emmanuel Praliné Fruité
300g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
370g harina T45
180g azúcar lustre
4g flor de sal
8g impulsor
370g huevos enteros
190 azúcar invertido
110g leche entera
600g PRALINE A/N 50% FRUITE
Tamizar a la vez la harina el azúcar lustre, la sal y el impulsor. Mezclar con la pala o con el robot coupe los huevos con el azúcar invertido. Añadir los polvos tamizados, la leche, el Praliné Fruité y la mantequilla líquida. Conservar en la nevera durante una noche.. Extender la masa sobre hoja Silpat con 8 mm de espesor, después poner en un cuadro de 40x60 cm. Cocer a 220/230°C durante 6 a 8 minutos, tiro cerrado
Paso02
Infusión De Base
nata 35% MG
granos de café
Remojar la gelatina en abundante agua, escurrirla y guardar. Tostar los granos de café a 160°C durante 3 minutos e infusarlos durante 5 minutos en la nata tibia, teniendo cuidado en poner papel film sobre el cazo. Volver a pesar y completar si fuera necesario para obtener 1600 g de infusión.
Paso03
Cremoso Café Canela
150g azúcar
1600g infusión de base
3 ramas de canela
3 vainas de vainilla
360g yemas de huevo
150g azúcar
18g gelatina
Caramelizar los 150 g de azúcar y para la cocción con los 1600 g de infusión. Añadir la vainilla raspada y la canela. Mezclar las yemas con los otros 150 g de azúcar. Añadir la gelatina remojada y previamente fundida. Cocer todo a 84°C, pasar por el chino y verter en un una lata. Cubrir con papel film y enfriar rápidamente el cremoso hasta gelificación total. CREMOSO CAFÉ CANELA 210 g
Paso04
Crujiente Praliné Fruité
210g PRALINE A/N 50% FRUITE
85g JIVARA LACTEE 40%
90g ECLAT D'OR
Fundir la cobertura Jivara 40%, mezclarla con el Praliné Fruité y añadir los ’Eclat d’Or. Extender todo entre dos hojas de plástico y dejar cristalizar en la nevera.
Paso05
Bavaroise Praliné Fruité
1800g leche entera
360g yemas de huevo
300g azúcar
200g almidón de maíz
960g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
48g gelatina
2400g nata 35% MG
Realizar una crema pastelera con la leche, las yemas, el azúcar y el almidón de maíz. Al final de la cocción, añadir la gelatina remojada y fundida. Verter enseguida la mezcla caliente sobre el Praliné y empezar una emulsión. Pasar por el turmix para perfeccionarla. A 40/45°C, incorporar delicadamente la nata montada esponjosa.
Paso06
Glaseado Praliné Noisette
600g 2258 PRALINE NOISETTE 60% CARAMELISE
300g nata 35% MG
900g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g agua opcional
16g gelatina
Hervir la nata y añadir la gelatina remojada y escurrida. Calentar la gelatina neutra a 70/80°C. Verter progresivamente la nata sobre el Praliné y empezar una emulsión. Terminar vertiendo la gelatina neutra caliente (añadir el agua) Pasar por el turmix para mejorar la emulsión.
Paso07
Glaseado Ivoire Café
225g nata 35% MG
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
375g IVOIRE 35%
4g café soluble
1 pizca de café molido
Hervir la nata. Calentar la gelatina neutra a 70/80°C. Verter progresivamente la nata sobre la cobertura previamente fundida y empezar una emulsión. Terminar vertiendo la gelatina caliente, el café soluble y el café molido. Pasar por el turmix para perfeccionar la emulsión. Temperatura de utilización 30/35°C
Preparación y Montaje
Cortar el bizcocho en 5 bandas de 7 cm. Cocer 400 g de cremoso por banda de bizcocho. Romper en trozos el crujiente Praliné fruité y colocar 70 g sobre el cremoso. Conservaren la nevera. verter 1200 g de bavaroise Praliné Fruité en los moldes Cascada e insertar los interiores congelados y congelar. Para terminar, glasear los troncos con el glaseadoPraliné Noisette a una temperatura de 35/40°C y realizar derrames de glaseado Ivoire café en la diagonal del tronco. Para la decoración, extender entre dos hojas de papelguitarra, cobertura Ivoire atemperada y café soluble, cortar rectángulos de diferentes tamaños y dejar cristalizar. Verter armoniosamente algunos rectángulos de cobertura decafé sobre los lados del tronco.