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Profesional
Brazo de gitano helado Pera-Chocolate
Realizada con Taïnori 64%
Receta calculada para 3 moldes tronco Gran U)
5 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Vienés Cacao
240g yemas de huevo
640g huevos enteros
500g azúcar en polvo
400g claras de huevo
160g azúcar en polvo
160g harina T45
160g CACAO POUDRE
Montar las yemas, los huevos enteros y la gran cantidad de azúcar en polvo en la batidora. Montar las claras y añadir el resto del azúcar. Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir finalmente la harina tamizada y el cacao. Colar el bizcocho sobre tela siliconada después extenderlo regularmente
Paso02
Helado Chocolate Tainori 64%
1815g leche entera
115g leche en polvo 0% MG
185g glucosa atomizada
130g azúcar en polvo
12g estabilizante 64G
155g azúcar invertido
160g nata 35%
455g TAINORI 64%
Retirar una parte del azúcar y mezclarla con el estabilizante. Calentar la leche a 25°C añadir la leche en polvo. A 30°C, incorporar la glucosa atomizada, el azúcar y el azúcar invertido. A 45°C, añadir la mezcla azúcar / estabilizante. A 60°C, añadir la nata y verter una parte del líquido caliente sobre el chocolate y realizar una emulsión. Pasteurizar en máquina o en la cacerola a 85°C. Batir vigorosamente y enfriar rápidamente en máquina o en el congelador. Dejar madurar el mix a 4°C de 4 a 12 horas. Turbinar y reservar entre -10/-12°C.
Paso03
Sorbete Pera
900g pulpa de pera Williams
60g glucosa atomizada
30g dextrosa
327g agua mineral
180g azúcar en polvo
2g estabilizante para sorbete
Calentar el agua, a 40°C añadir los azúcares y el estabilizante. Llevarlo todo a ebullición. Enfriar rápidamente. Dejar madurar en la nevera durante una noche. Añadir la pulpa de pera descongelada (sin calentar) al sirope, batirlo todo y después poner en la turbina. Reservar a -10°C.
Paso04
Sirope Vainilla-Pera
850g agua mineral
550g azúcar en polvo
3g vainilla en vaina
135g aguardiente de pera
Llevar el agua a ebullición, el azúcar y la vainilla rajada y raspada. Colocar en la nevera. Mezclar con el aguardiente de pera.
Paso05
Glaseado Absolu Para Pulverizar
750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g agua
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar seguidamente con una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Cortar los lados de las hojas de bizcocho para obtener una longitud de 52 cm. Colocar los bizcochos sobre hojas de papel sulfurizado, después empapar cada hoja de bizcocho con 500 g de sirope de empapado vainilla-pera. Colocar los bizcochos empapados unos 10 min en el congelador. Extender 900 g de helado chocolate después colocarlos de nuevo 5 min en el congelador. Enrollar los bizcochos helados, después colocarlos en los moldes U con el papel sulfurizado. Con ayuda de una placa, ejercer una ligera presión sobre la superficie del tronco, para crear parte plana que evitara que el tronco ruede más tarde. Colocar en el congelador 1 hora después desmoldar. Reservar los moldes. Con una manga pastelera, escudillar 450g de sorbete de pera en forma de lágrimas (ver foto) en el fondo del molde U, después colocar inmediatamente el tronco sobre el sorbete. Prensar ligeramente de manera que se aplaste parcialmente el sorbete sobre las paredes d