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calculada para preparar 50 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
Crema Inglesa De Base
335g Nata para montar 35 %
355g Leche entera
130g Yemas de huevo
65g Azúcar
Hervir la nata con la leche y echar sobre las yemas de huevo previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.
Paso02
Cremoso Guanaja
795g Crema inglesa de base
300g GUANAJA 70%
Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.
Paso03
Compota De Frambuesa
30g Azúcar
10g Pectina NH
300g Pulpa de frambuesa
60g Glucosa DE 38/40
40g Zumo de limón
120g Azúcar
3g Gelatina en polvo 200 Bloom
Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina. Calentar a 40ºC la pulpa de frambuesa con la glucosa y el azúcar y añadir la mezcla azúcar/pectina. Añada la gelatina, que habremos hidratado previamente, y el zumo de limón.
Paso04
Streuzel Almendra
100g Mantequilla
100g Harina
100g Azúcar
100g Almendras en polvo
2g Sal
Mezclar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Pasar la pasta a través de un tamiz. Cocción 15 minutos a unos 150ºC.
Paso05
Bizcocho Tierno P125 Coeur De Guanaja
365g Claras de huevo
375g Azúcar
70g Harina T55
70g Fécula de patata
165g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
165g P125 COEUR DE GUANAJA
375g Yemas de huevo
Montar las claras con el azúcar en polvo. Tamizar juntos la harina y la fécula. Paralelamente fundir la mantequilla y el chocolate Cœur de Guanaja. Una vez las claras estén montadas, mezclar delicadamente con las yemas, después añadir en lluvia la harina y la fécula. Añadir la mezcla mantequilla líquida y Coeur de Guanaja. Extender el bizcocho en un marco inox sobre tela de silicona.
Paso06
Mousse Ligera Guanaja
485g Leche entera
6g Gelatina
950g Nata para montar 35 %
560g GUANAJA 70%
Calentar la leche y añadir la gelatina que se habrá hidratado previamente. Verter progresivamente la leche caliente sobre la cobertura fundida, poniendo atención en emulsionar completamente la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla esté a 38/42ºC, verter sobre la nata montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.
Paso07
Glaseado Absolu Guanaja
900g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
90g Agua
120g GUANAJA 70%
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua. Verter progresivamente sobre el chocolate y utilizar enseguida.
Preparación y Montaje
MONTAJE:
La víspera, preparar el cremoso y la compota de frambuesa.
Realizar el bizcocho y extender 1500 g en un marco de 40 x 60 cm.
Esparcir 400 g de streuzel cocido.
Cocer a 180ºC durante unos 15 minutos.
Una vez el bizcocho enfriado, cortarlo al diámetro del molde.
Escudillar gotas de cremoso chocolate sobre los anillos con ayuda de una manga con boquilla de 16 mm de diámetro. Congelar.
Poner entre las gotas compota de frambuesa. Congelar el conjunto.
Realizar la mousse ligera, verter directamente en los moldes y colocar el interior. Congelar.ACABADO:
Desmoldar y colocar un velo de glaseado para pulverizar.
BOMBONERA:
Pegar un aro inox del diámetro del interior de la corona sobre un cartón oro.
Moldear a continuación con chocolate atemperado para realizar una bombonera.