Tarta Franquetta

Estirar la masa sablé a 3 mm, moldear los aros de tarta De Buyer-Valrhona de 15,5 cm de diámetro (ref. De Buyer: 3098.06) engrasados con mantequilla. Hornear las bases de las tartas a 150 °C durante unos 15/20 minutos, rellenar con 125 g de crema de nueces y hornear a 170 °C durante unos 12/15 minutos. Dejar enfriar. Sobre una hoja guitarra y con una manga con una boquilla lisa n.º 8, realizar un espiral de cremoso Andoa de 14 cm de diámetro. Congelar. Con un aro de 14 cm, rellenar la tarta con 100 g de compota de pera. Congelar. Montar la ganache de nueces para obtener una textura lo suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula. Cubrir a continuación la compota de pera con 50 g de ganache montada y alisar con la espátula. Darle la vuelta a la espiral de cremoso congelada y colocarla en el centro de la tarta. Con una manga con boquilla n.º 12, escudillar gotas alrededor de la tarta sobrepasando un poco los bordes de la base. Retirar con una espátula el excedente de ganache montada que sobrepase los bordes de la tarta. Congelar.
Preparar las nueces sablés en el horno. Reservar. Con Andoa Noire precristalizado, moldear «minibolas de Navidad» (ref. 18824). Dejar cristalizar, desmoldar y unir, reservar. Con una manga con boquilla n.º 6, realizar espirales de cremoso Andoa en el interior de un molde de silicona semiesfera de 3 cm de diámetro. Rellenar otras semiesferas con 4 g de compota de pera y 5 g de ganache montada de nueces, alisar y congelar. Desmoldar, unir las semiesferas y ponerlas sobre las tartas. Con una pistola, glasear las tartas con Absolu Cristal para pulverizar calentado a 70/80 °C. Decorar las tartas con nueces sablés y algunas «minibolas de Navidad» (ref. 18824) de chocolate.