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Receta calculada para 4 marcos inox de 60 cm de largo y 10 cm de ancho para 24 personas (es decir unos 12 pasteles)
Receta Paso a Paso
Paso01
Pasta Sablée Avellana De Base
360g mantequilla seca 84%
6g sal
270g azúcar glas
90g avallanas tostadas en polvo
150g huevos enteros
180g harina T45
525g harina T45
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, la avellana en polvo tostada, los huevos y la pequeña cantidad de harina. Atención, no montar la masa. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir el resto, de manera breve. Reservar en la nevera. Extender la pasta y cocerla en horno a 150/160°C en un marco de 60 x 10 cm hasta que obtenga un color homogéneo castaño claro.
Paso02
Crema De Avellana
770g mantequilla seca 84%
770g azúcar glas
770g avellanas en polvo
80g fécula de patata
420g huevos enteros
Trabajar la mantequilla para obtener textura de crema (atención no montarla) después añadir el azúcar glas, las avellanas en polvo y la fécula. Incorporar los huevos poco a poco. Reservar esta mezcla en la nevera o utilizar enseguida.
Paso03
Cremoso Praliné Afrutado Avellana 55%
250g leche entera
15g gelatina en polvo
1725g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
860g nata 35%
Calentar la leche y añadir la gelatina anteriormente hidratada (con 5 veces su peso en agua). Verter un poco de esta mezcla sobre el praliné. Se efectuará una separación. Emulsionar añadiendo progresivamente el resto de la leche, después la nata fría para obtener una textura muy elástica y brillante, señal de una emulsión conseguida. Batir para perfeccionar esta emulsión, poniendo atención en no incorporar aire. Después colar el cremoso en una candidera y reservar en la nevera.
Paso04
Ganache Montada Opalys Café
85g café en grano Puro Arábiga
460g nata 35%
50g azúcar invertido
50g glucosa
5g café soluble
315g OPALYS 33%
695g nata 35%
Tostar los granos de café a 160°C durante 3 minutos, e infusionarlos 10 minutos en la primera cantidad de nata templada, filmando la cacerola. Volver a pesar y completar, si es necesario, la nata para obtener el peso inicial. Llevar a ebullición la mezcla nata, azúcar invertido y glucosa. Añadir el café soluble y verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida y mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría y batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche.
Paso05
Avellana Sablée Dulce/Salada
125g azúcar
50g agua
250g avellanas tostadas
8g flor de sal
Tostar y retirar la piel de las avellanas. Cocer el azúcar y el agua a 115°C. Añadir las avellanas y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Hacer un sablé con todo y poner a enfriar en placa.
Paso06
Glaseado Absolu Cristal Para Pulverizar
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g agua
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar en seguida con una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Con una manga sin boquilla, escudillar unos 700 g de crema de avellana. Cocer a 180°C. Después de enfriarse, desmoldar y con ayuda de una manga con boquilla de 10 mm, escudillar unos 700 g de cremoso Praliné sobre la tarta formando gotas. Aumentar la ganache montada Opalys café y con una manga con boquilla Saint-honoré, escudillar unos 400 g por tira. Congelarlo todo. Con ayuda del glaseado Absolu cristal caliente, pulverizar las tiras de tarta. Para terminar la decoraciones de las tartas, atemperar cobertura de leche, pegar con un poco de aceite en hojas de guitarra sobre placas bien planas. Verter una pequeña cantidad de cobertura y cubrir enseguida con una segunda hoja guitarra, después con un rodillo de pastelería, extender y alisar la cobertura hacia el exterior. Verificar el espesor y cortar discos de diferentes diámetros. Dejar cristalizar a 17°C. Después de la cristalización, despegar las decoraciones de las hojas de guitarra y con cobertura fundida pegar algunas avellanas en sablée dulces/saladas. Decorar la tarta con las decoraciones de chocolate y algunas avellanas en sablée dulces/salada.