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Calculada para 30 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Tierno P125 Coeur De Guanaja
282g Azúcar en polvo
275g Claras de huevo
282g Yemas de huevo
55g Harina T55
55g Fécula de patata
126g P125 COEUR DE GUANAJA
126g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Montar las claras con el azúcar en polvo. Tamizar juntos la harina y la fécula, paralelamente fundir la manteca y el chocolate p125 Coeur de Guanaja. Una vez las claras montadas, mezclar delicadamente con las yemas, después añadir la harina y la fécula en lluvia. Añadir la mezcla mantequilla líquida y Coeur de Guanaja. En un marco inox colocado sobre silpat, extender el bizcocho. Cocer de 8 a 10 minutos a 180°C.
Paso02
Compota De Guindas
528g Pulpa de Guindas
114g Azúcar
96g Glucosa
46g Azúcar
12g Pectina NH
55g Zumo de limón
Fundir la pulpa de guindas con la glucosa y el azúcar. Diluir la pectina con la pequeña cantidad de azúcar, añadir a la mezcla y llevar a ebullición. Incorporar el zumo de limón, batirlo todo y enfriar en la nevera..
Paso03
Ganache Montada Bahibé 46%
177g Nata 35%
23g Azúcar invertido
23g Glucosa
450g Nata 35%
228g BAHIBE LACTEE 46%
Llevar a ebullición la nata con el azúcar invertido y la glucosa. Verter poco a poco sobre el chocolate picado, y batir la ganache al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión. Añadir la gran cantidad de nata líquida fría y batir. Reservar en la nevera una noche. Batir la mezcla, hasta obtener una textura untuosa que permita un uso con la manga.
Paso04
Crema Helada Mascarpone Guinda
250g Leche entera
51g Leche en polvo 0% MG
83g Azúcar en polvo
27g Azúcar invertido
54 Glucosa atomizada
3
6g Estabilizante combinado
178g Mascarpone
250g Pulpa de cerezas
5 Cortezas de limón amarillo
Calentar la leche a 25°C, después añadir la leche en polvo. A 30°C, añadir la glucosa atomizada, los azúcares (reservar una parte para el estabilizante combinado). A 45°C, acabar con el resto del azúcar mezclado con el estabilizante y las cortezas de limó amarillo. Pasteurizar el conjunto a 85°C, batir y enfriar rápidamente a 4°C. Dejar madurar al menos 12 horas a 4°C. Antes de mantecar, añadir al mix el mascarpone y la pulpa de guinda, batir y mantecar. Reservar en el congelador a -18°C.
Paso05
Coulis Guinda Absolu Cristal
80g Pulpa de guindas
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Descongelar las pulpas de frutas, a continuación batirlas con el glaseado neutro Absolu Cristal. Reservar en la nevera. Consejo del pastelero: el peso del glaseado dependerá de las frutas (más o menos ácida.)
Preparación y Montaje
MONTAJE: Sobre el marco de bizcocho tierno, extender 850 g de compota de cereza con ayuda de una espátula. Congelar. A continuación cortar porciones de 16 cm de largo y de 2,5 cm de ancho. Montar ligeramente la ganache montada Bahibé después con una manga con boquilla St Honoré, escudillar 30 g sobre cada base de bizcocho. Con una manga con boquilla redonda, escudillar tubos de crema helada guinda mascarpone. Congelar. Cortar en porciones de 16cm de largo. Atemperar cobertura negra, pegar conun poco de aceite las hojas guitarra sobre las placas bien planas. Colocar en el centro una cantidad de cobertura y cubrir enseguida con una segunda hoja de guitarra, despuéscon un rodillo de pastelería, alisar la cobertura estirando hacia el exterior. Verificar el espesor. Cuando la cobertura comience a cristalizar, marcar con un cuchillo rectángulosde 16cm x 2,5 cm. Dejar cristalizar unas horas. Extender cobertura roja entre dos hojas guitarra y antes de la completa cristalización, cortar corazones de diferentes medidas. Dejar cristalizar unas horas. Pulverizarlos con un efecto terciopelo con masa de pistola roja. ACABADO: Sobre un plato rectangular, escudillar dos trazos de coulis guinda. Ponerel montaje bizcocho/compota/ganache montada. Colocar una decoración negra sobre cada porción. A continuación colocar los tubos de crema helada guinda mascarpone. Poner dos decoraciones de corazón sobre el tubo de helado.