Ábaco Cítricos

;BOLAS FRUTA MANDARINA, POMELO Y PASTA DE ALMENDRAS LIMÓN MONTADA, PARA 54 BOLAS VACÍAS CHOCOLATE IVOIRE DE CADA COLOR Rellenar las bolas vacías Ivoire. ; Dejar cristalizar 12h a 17°C y 60% de higrometría. Atención la temperatura de la ganache en el rellenado de las bolas vacías debe ser inferior a 30°C. Con ayuda de un soplete ; térmico, descristalizar los bordes de las bolas vacías después obturar con ayuda de una manga y chocolate atemperado. ACABADO: Colorear ; azúcar en polvo de naranja, amarillo y verde (color de los cítricos) con ayuda de colorante hidrosoluble y un poco de solución de ácido cítrico. Añadir polvo brillante naranja, ; oro y verde. Con un cucurucho hacer un punto de chocolate blanco atemperado en la superficie de las bolas vacías (ver foto) y colocarlo en el azúcar coloreado brillante. ; Colocarlo en el hueco del alveolo original de plástico transparente para hacer que el azúcar pegado en la superficie tome la forma redondeada y para dejar aparecer la parte ; inferior de la bola vacía. Pulverizar la parte inferior de la bola vacía con manteca de cacao naranja, amarilla y verde atemperada y dejar cristalizar antes de pegarlas sobre el ; ábaco. Verter el praliné atemperado en un marco de 34 x 34 cm y 4 mm de altura pegado sobre una hoja guitarra anteriormente untada con cobertura negra. Dejar cristalizar a 17°C.Cortar limpiamente cuadrados de 9 estructuras vacías en el alveolo que contiene las bolas vacías de chocolate, para colocarlos sobre la tableta al sacarlos del baño para marcar