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Profesional
Ábaco Cítricos
Realizada con Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Receta original de la Ecole du Grand Chocolat
4 pasoscalculada para 2 marcos es decir 18 ábacos.
Receta Paso a Paso
Paso01
Praliné Afrutado Crujiente 50% Para Enmarcar
833g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
58g BEURRE DE CACAO
208g EQUATORIALE LACTEE 35%
Mezclar el praliné, la manteca de cacao y la cobertura, anteriormente fundidos. Atemperar la masa como una cobertura a una temperatura de 24°C. Verter en un marco pegado sobre una hoja guitarra anteriormente untada con cobertura de leche o negra.
Paso02
Ganache Mandarina
98g Azúcar en polvo
26g Glucosa DE 38/40
38g Agua
145g Pulpa de mandarina
98g Concentrado de mandarinas
64g Mantequilla seca 84%
158g OPALYS 33%
4g Zumo de limón amarillo
Cocer a 185°C el azúcar, la glucosa y el agua. Descocer el azúcar cocido con la pulpa y el concentrado de mandarina. Volver a cocerlo todo a 103°C, parar la cocción y dejar caer la temperatura a 60/70°C antes de realizar la emulsión sobre el chocolate banco fundido. A 35°C añadir la manteca, batir para perfeccionar la emulsión.
Paso03
Ganache Pomelo
137g Azúcar en polvo
21g Glucosa
47g Agua
227g Pulpa de pomelo
47g Mantequilla seca 84%
146g OPALYS 33%
4g Cortezas de pomelo
Calentar la pulpa a 60°C e infusionar las cortezas 10 minutos. Colar por el chino. Cocer a 185°C el azúcar, la glucosa y el agua. Descocer el azúcar cocido con la pulpa. Volver a cocerlo todo a 103°C, parar la cocción y dejar caer la temperatura a 60/70°C antes de realizar la emulsión sobre el chocolate banco fundido A 35°C añadir la manteca, batir y rellenar las bolas vacías ivoire. Dejar cristalizar 12h a 17°C y 60% de higrometría. Atención, la temperatura de la ganache en el rellenado de las bolas vacías debe ser inferior a 30°C.
Paso04
Pasta De Almendras Limón Montada
343g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
39g BEURRE DE CACAO
51g Zumo de limón amarillo
3g Cortezas de limón verde
14g Alcohol blanco Kévaa
Calentar el zumo de limón amarillo a 60°C e infusionar las cortezas de limón verde 10 minutos. Colar por el chino y rectificar el peso inicial de zumo de limón. Mezclar el zumo de limón poco a poco con la pasta de almendra fría con ayuda de la hoja, y añadir al final de la mezcla la manteca de cacao fundida templada así como la Kéva. Reservar esta ezcla en la nevera, unas 2 horas, antes de dejar cristalizar la manteca de cacao. Con ayuda de la hoja, montar la masa.
Preparación y Montaje
;BOLAS FRUTA MANDARINA, POMELO Y PASTA DE ALMENDRAS LIMÓN MONTADA, PARA 54 BOLAS VACÍAS CHOCOLATE IVOIRE DE CADA COLOR Rellenar las bolas vacías Ivoire. ; Dejar cristalizar 12h a 17°C y 60% de higrometría. Atención la temperatura de la ganache en el rellenado de las bolas vacías debe ser inferior a 30°C. Con ayuda de un soplete ; térmico, descristalizar los bordes de las bolas vacías después obturar con ayuda de una manga y chocolate atemperado. ACABADO: Colorear ; azúcar en polvo de naranja, amarillo y verde (color de los cítricos) con ayuda de colorante hidrosoluble y un poco de solución de ácido cítrico. Añadir polvo brillante naranja, ; oro y verde. Con un cucurucho hacer un punto de chocolate blanco atemperado en la superficie de las bolas vacías (ver foto) y colocarlo en el azúcar coloreado brillante. ; Colocarlo en el hueco del alveolo original de plástico transparente para hacer que el azúcar pegado en la superficie tome la forma redondeada y para dejar aparecer la parte ; inferior de la bola vacía. Pulverizar la parte inferior de la bola vacía con manteca de cacao naranja, amarilla y verde atemperada y dejar cristalizar antes de pegarlas sobre el ; ábaco. Verter el praliné atemperado en un marco de 34 x 34 cm y 4 mm de altura pegado sobre una hoja guitarra anteriormente untada con cobertura negra. Dejar cristalizar a 17°C.Cortar limpiamente cuadrados de 9 estructuras vacías en el alveolo que contiene las bolas vacías de chocolate, para colocarlos sobre la tableta al sacarlos del baño para marcar