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Receta calculada para 130 bombones de 20 x 20 mm
Receta Paso a Paso
01
GELATINA DE BALSÁMICO
190g Azúcar granulado
7g Pectina amarilla
80g Agua
90g Balsámico (I)
33g Glucosa atomizada
2g Ácido frutal
2g Balsámico (II)
404g Peso total
Mezclar 50 g de azúcar granulado con la pectina amarilla y, a continuación, calentar con el Balsámico (I).
Mezclar el azúcar granulado restante con la glucosa atomizada y añadir al Balsámico (I) poco a poco.
Hervir hasta los 106 °C, añadir el ácido frutal y el Balsámico (II), mezclar bien y verter en un molde de 2 mm de altura.
Mezclar el azúcar granulado restante con la glucosa atomizada y añadir al Balsámico (I) poco a poco.
Hervir hasta los 106 °C, añadir el ácido frutal y el Balsámico (II), mezclar bien y verter en un molde de 2 mm de altura.
02
CARAMELO
228g Nata líquida 35 %
50g Glucosa 45° (I)
140g Azúcar granulado
40g Glucosa 45° (II)
30g Agua
80g IVOIRE 35%
568g Peso total
Llevar a ebullición la nata líquida con la glucosa (I).
Hervir la glucosa (II), el azúcar granulado y el agua para hacer caramelo (185 °C).
A continuación, añadir la nata líquida y volver a hervir a 107 °C. Retirar del fuego, añadir el Ivoire y remover bien.
Verter la mezcla cuidadosamente sobre la gelatina y extenderla para crear una capa uniforme.
Hervir la glucosa (II), el azúcar granulado y el agua para hacer caramelo (185 °C).
A continuación, añadir la nata líquida y volver a hervir a 107 °C. Retirar del fuego, añadir el Ivoire y remover bien.
Verter la mezcla cuidadosamente sobre la gelatina y extenderla para crear una capa uniforme.
03
GANACHE DE PARMIGIANO REGGIANO
400g Nata líquida 35 %
8g Flor de sal
140g Parmigiano Reggiano (18 meses)
80g Glucosa DE 60
900g IVOIRE 35%
80g Mantequilla líquida clarificada
1608g Peso total
Llevar a ebullición la nata, la sal y el Parmigiano Reggiano rallado y dejar infusionar brevemente.
Mezclar bien la crema con una túrmix, tamizar y añadir la glucosa.
Mezclar poco a poco la mezcla de nata aún caliente con la cobertura de chocolate hasta obtener un ganache cremoso y emulsionar bien.
A 37 °C, añadir la mantequilla. Verter sobre el caramelo a unos 30 °C y extender de manera homogénea.
Mezclar bien la crema con una túrmix, tamizar y añadir la glucosa.
Mezclar poco a poco la mezcla de nata aún caliente con la cobertura de chocolate hasta obtener un ganache cremoso y emulsionar bien.
A 37 °C, añadir la mantequilla. Verter sobre el caramelo a unos 30 °C y extender de manera homogénea.
Preparación y Montaje
MONTAR Y FINALIZAR :
CS OQO 73%
Dejar cristalizar las capas en el molde durante un mínimo de 24 horas a 19 °C.
Recubrir cuidadosamente la parte superior e inferior con una cobertura de chocolate Oqo ligeramente atemperada. A continuación, cortar en cuadrados de 20 x 20 mm. Una vez cortados los bombones, separarlos y dejarlos reposar individualmente a la misma temperatura entre 8 y 12 horas. Para bañar cada bombón, se utiliza una cobertura de Extra Bitter. Mediante la cobertura de Oqo se añaden los elementos decorativos al bombón bañado. El Parmigiano Reggiano y el Balsámico se utilizan para decorar el bombón.