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Profesional
Tableta bañada Azahar Taïnori
Realizada con Taïnori 64%
Receta calculada para 16 tabletas bañadas
4 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Nube Azahar
155g azúcar en polvo
50g agua mineral
50g azúcar invertido
13g gelatina en polvo
25g agua mineral
70g azúcar invertido
2g agua de azahar
Mezclar la gelatina en polvo con el agua y dejar absorber. Cocer la pequeña cantidad de azúcar invertido y el agua a 110ºC. En un bol de batidor, verter el sirope de azúcar cocido sobre el azúcar invertido restante. Fundir la gelatina remojada en el microondas, después verter los azúcares calientes y montarlo todo al lazo. Cuando la nube este tibia y ligeramente fluida, incorporar el agua de azahar. Elaborar enseguida la mezcla a 35 / 40ºC. Conservar en lugar seco.
Paso02
Ganache Taïnori
510g infusión té Earl Grey
640g TAINORI 64%
120g azúcar invertido
125g mantequilla seca 84%
14g agua de azahar
Añadir el azúcar invertido en la infusión y dar un hervor. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla, añadiendo el líquido poco a poco. Cuando la ganache esté a unos 35 / 40°C, añadir la mantequilla en daditos y el agua de azahar. Poner en marco. DECLINACIONES : en lugar de 640 g COBERTURA TAÏNORI, utilizar 630 g COBERTURA ALPACO 66% ó 615 g COBERTURA NYANGBO 68%.
Paso03
Infusión Té Earl Grey
35g té Earl Grey
630g nata 35%
Infusionar el té en la nata fría 24 horas. Al día siguiente, calentarlo todo a unos 50ºC, pasar por el chino, después eventualmente completar con la nata líquida la cantidad de infusión pedida.
Paso04
Brillo Plata
25g POUDRE SCINTILLANTE ARGENT 10G
10g alcohol 70°C
Mezclar los ingredientes juntos. Reservar en un botecito cerrado herméticamente.
Preparación y Montaje
En un marco para ganache de 34 x 34 cm y de 10 mm de altura pegado sobre una hoja guitarra, elaborar la nube en forma de lazo con ayuda de una manga con boquilla de 8 mm.
Dejar gelidificar una media hora. Colar la ganache sobre la nube azahar a una temperatura de 27 / 28°C máximo. Dejar cristalizar 24 a 36 h a 17°C y 60% de higrometría.
Una vez la nube y la ganache cristalizadas, cortar cuadrados de 8.5 x 8.5 cm. Realizar la solución de plata, con ayuda de alcohol 70°C y el polvo brillante plata. Con cobertura negra temperada bañar las tabletas después realizar la decoración con un sacabocados unido de 2.5 cm de diámetro ligeramente atemperada en la solución plata. Dejar cristalizar a 17°C.