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Gourmet
Paris-Brest crujiente
Realizada con Azélia 35%
Una receta original de la l'Ecole Gourmet Valrhona
5 pasosReceta calculada para 8 individuales
Preparar el día de antes:
Ganache montada AZÉLIA 35 %
Compota de limón
Craquelin
Para hacer el mismo día:
Crujiente de praliné
Masa choux
Utensilios necesarios:
Robot
Cortador rectangular
Manga con boquilla
Boquilla lisa n.º 14
Batidora de brazo
Cuchara parisina
Receta Paso a Paso
Paso01
COMPOTA DE LIMÓN
Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de reposo: 4 horas en la nevera
150 g Limón fresco ecológico
30 g Azúcar moreno
20 g Agua
En una cacerola llena de agua, poner los limones y cocerlos 30 minutos a ebullición.
Repetir esta operación 3 o 4 veces para quitarle el amargor del limón. Una vez se le haya quitado el amargor al limón, con un
pelador, retirar las cortezas y la piel blanca de los limones.
Con una batidora de brazo, triturar el limón, el azúcar y el agua.
Conservar en frío durante 4 horas.
Repetir esta operación 3 o 4 veces para quitarle el amargor del limón. Una vez se le haya quitado el amargor al limón, con un
pelador, retirar las cortezas y la piel blanca de los limones.
Con una batidora de brazo, triturar el limón, el azúcar y el agua.
Conservar en frío durante 4 horas.
Paso02
MASA CHOUX
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 25-30 minutos
50 g Agua
50 g Leche entera
1 g Azúcar
1 g Sal
45 g Mantequilla
56 g Harina T55
Hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Fuera del fuego, añadir la harina después de nuevo sobre el fuego, desecar la pasta con la espátula.
Con la ayuda de un robot, acabar de desecar la masa y templarla.
Batir los huevos y añadirlos uno a uno sobre la masa.
Con una manga con boquilla lisa de 14 mm, escudillar choux de unos 3 cm de diámetro y colocar un bizcocho crujiente sobre
cada pieza.
Cocción: hornear a 180 °C en horno ventilado durante unos 25 minutos.
Fuera del fuego, añadir la harina después de nuevo sobre el fuego, desecar la pasta con la espátula.
Con la ayuda de un robot, acabar de desecar la masa y templarla.
Batir los huevos y añadirlos uno a uno sobre la masa.
Con una manga con boquilla lisa de 14 mm, escudillar choux de unos 3 cm de diámetro y colocar un bizcocho crujiente sobre
cada pieza.
Cocción: hornear a 180 °C en horno ventilado durante unos 25 minutos.
Paso03
BIZCOCHO CRUJIENTE
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 4 horas en el congelador
38 g Mantequilla
45 g Azúcar moreno
90 g Harina
Mezclar la mantequilla pomada con el resto de ingredientes hasta obtener una bola homogénea.
Extender lo más finamente posible (que se distinga el grano de azúcar) entre 2 hojas de plástico o sulfurizadas.
Retirar con cuidado la hoja de la parte superior y cortar rectángulos de 3 cm de diámetro.
Reservar en el congelador.
Extender lo más finamente posible (que se distinga el grano de azúcar) entre 2 hojas de plástico o sulfurizadas.
Retirar con cuidado la hoja de la parte superior y cortar rectángulos de 3 cm de diámetro.
Reservar en el congelador.
Paso04
CRUJIENTE DE PRALINÉ
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas en la nevera
160 g Praliné crujiente afrutado 50% almendra y avellana
80 g Chocolate AZÉLIA 35 %
Fundir el chocolate AZÉLIA 35 % a 40 °C, añadir a continuación el praliné y poner 30 g en cada cortapastas con forma de rectángulo.
Repetir esta operación 8 veces.
Repetir esta operación 8 veces.
Paso05
GANACHE MONTADA AZÉLIA 35 %
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas en la nevera
355 g Leche entera
10 g Fécula de patata
135 g Nata entera 35 %
260 g Chocolate AZÉLIA 35 %
2 g Gelatina en polvo o en láminas
10 g Agua de hidratación si se utiliza gelatina en polvo
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada.
Hacer una ganache con el chocolate AZÉLIA 35 % previamente derretido, luego agregar la nata fría.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Refrigerar durante al menos 6 horas antes de montarla con el robot.
Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada.
Hacer una ganache con el chocolate AZÉLIA 35 % previamente derretido, luego agregar la nata fría.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Refrigerar durante al menos 6 horas antes de montarla con el robot.
Preparación y Montaje
MONTAJE :
Tiempo de preparación: 2 horas
Praliné crujiente afrutado 50 % almendra y avellana
Comenzar por desmoldar el fondo crujiente de praliné, poner a continuación 3 choux a los que le habremos quitado la tapa un cuchillo de sierra. En el fondo de cada choux, poner unos 5 g de compota de limón. Con una batidora, montar la ganache montada AZÉLIA 35 %, después con una manga con boquilla escudillar en cada choux una bola de ganache montada. Sumergir la cuchara parisina en agua caliente y ahondar cada bola de ganache con el dorso de la cuchara. A continuación, con una manga, poner praliné al natural en cada hueco. Cortar en diagonal los rectángulos de crujiente de praliné y colocar a continuación las decoraciones sobre los Paris-Brest.