Gourmet

Paris-Brest crujiente

Una receta original de la l'Ecole Gourmet Valrhona

5 pasos

Receta calculada para 8 individuales

Preparar el día de antes:
Ganache montada AZÉLIA 35 %
Compota de limón
Craquelin

Para hacer el mismo día:
Crujiente de praliné
Masa choux

Utensilios necesarios:
Robot
Cortador rectangular
Manga con boquilla
Boquilla lisa n.º 14
Batidora de brazo
Cuchara parisina

Receta Paso a Paso

GANACHE MONTADA AZÉLIA 35 %

Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas en la nevera

355 g Leche entera
10 g Fécula de patata
135 g Nata entera 35 %
260 g Chocolate AZÉLIA 35 %
2 g Gelatina en polvo o en láminas
10 g Agua de hidratación si se utiliza gelatina en polvo

Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada.
Hacer una ganache con el chocolate AZÉLIA 35 % previamente derretido, luego agregar la nata fría.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Refrigerar durante al menos 6 horas antes de montarla con el robot.

COMPOTA DE LIMÓN

Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de reposo: 4 horas en la nevera

150 g Limón fresco ecológico
30 g Azúcar moreno
20 g Agua

En una cacerola llena de agua, poner los limones y cocerlos 30 minutos a ebullición.
Repetir esta operación 3 o 4 veces para quitarle el amargor del limón. Una vez se le haya quitado el amargor al limón, con un
pelador, retirar las cortezas y la piel blanca de los limones.
Con una batidora de brazo, triturar el limón, el azúcar y el agua.
Conservar en frío durante 4 horas.

BIZCOCHO CRUJIENTE

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 4 horas en el congelador

38 g Mantequilla
45 g Azúcar moreno
90 g Harina

Mezclar la mantequilla pomada con el resto de ingredientes hasta obtener una bola homogénea.
Extender lo más finamente posible (que se distinga el grano de azúcar) entre 2 hojas de plástico o sulfurizadas.
Retirar con cuidado la hoja de la parte superior y cortar círculos de 3 cm de diámetro.
Reservar en el congelador.

MASA CHOUX

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 25-30 minutos

50 g Agua
50 g Leche entera
1 g Azúcar
1 g Sal
45 g Mantequilla
56 g Harina T55
2 Huevos enteros

Hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Fuera del fuego, añadir la harina después de nuevo sobre el fuego, desecar la pasta con la espátula.
Con la ayuda de un robot, acabar de desecar la masa y templarla.
Batir los huevos y añadirlos uno a uno sobre la masa.
Con una manga con boquilla lisa de 14 mm, escudillar choux de unos 3 cm de diámetro y colocar un bizcocho crujiente sobre
cada pieza.
Cocción: hornear a 180 °C en horno ventilado durante unos 25 minutos.

CRUJIENTE DE PRALINÉ

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas en la nevera

160 g Praliné crujiente afrutado 50% almendra y avellana
80 g Chocolate AZÉLIA 35 %

Fundir el chocolate AZÉLIA 35 % a 40 °C, añadir a continuación el praliné y poner 30 g en cada cortapastas con forma de rectángulo.
Repetir esta operación 8 veces.

Preparación y Montaje

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MONTAJE :
Tiempo de preparación: 2 horas

Praliné crujiente afrutado 50 % almendra y avellana

Comenzar por desmoldar el fondo crujiente de praliné, poner a continuación 3 choux a los que le habremos quitado la tapa un cuchillo de sierra. En el fondo de cada choux, poner unos 5 g de compota de limón. Con una batidora, montar la ganache montada AZÉLIA 35 %, después con una manga con boquilla escudillar en cada choux una bola de ganache montada. Sumergir la cuchara parisina en agua caliente y ahondar cada bola de ganache con el dorso de la cuchara. A continuación, con una manga, poner praliné al natural en cada hueco. Cortar en diagonal los rectángulos de crujiente de praliné y colocar a continuación las decoraciones sobre los Paris-Brest.

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