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Receta Paso a Paso
Paso01
Crujiente De Praliné Guanaja
450g PRALINE A/N 50% FRUITE
230g ECLAT D'OR
230g GUANAJA 70%
Fundir la cobertura Guanaja, mezclarla con el Praliné Afrutado, después añadir el Éclat d’Or. Extenderlo todo entre 2 hojas y dejar cristalizar antes de cortar tiras de 4 cm de alto y 20 cm de largo.
Paso02
Bizcocho Tierno Guanaja
220g Mantequilla seca 84%
200g Yemas de huevo
400g Claras de huevo
220g Azúcar
70g Harina T45
400g GUANAJA 70%
Fundir la cobertura con la mantequilla y paralelamente montar las claras con el azúcar. Añadir las yemas en la primera mezcla bien caliente (50/55°C), un poco de claras para aflojar la masa, y después el resto de las claras con la lengua pastelera o con la cuerna añadiendo la harina tamizada. Cocer en aros, untados con mantequilla y azúcar, en horno a 180/190ºC durante unos 20 minutos.
Paso03
Caramelo Cremoso Guanaja
350g Azúcar
130g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
680g Nata UHT 35%
45g Glucosa
1 Vaina de vainilla
1g Flor de sal
310g GUANAJA 70%
Hacer un caramelo en seco con el azúcar, añadir la mantequilla líquida. Después descocer con la mezcla caliente: nata, glucosa, vainilla y sal. Incorporar progresivamente esta mezcla a la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar.
Paso04
Crema Inglesa Básica
250g Nata UHT 35%
250g Leche entera UHT
100g Yemas de huevo
50g Azúcar
Hervir la nata con la leche y echar sobre las yemas de huevo previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.
Paso05
Mousse Chocolate Guanaja
600g Crema inglesa de base
900g Nata UHT 35%
650g GUANAJA 70%
Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la crema inglesa caliente sobre la cobertura fundida. Batir la mezcla para perfeccionar la emulsión poniendo atención en no incorporar aire, la temperatura de la mezcla debe estar entre 45/48ºC. Estabilizar si es necesario esta emulsión con un añadido de nata montada. Cuando la mezcla esté lisa, añadir el resto de la nata montada espumosa. Verter a continuación y congelar.
Preparación y Montaje
Realizar el cremoso caramelo, reservar.
Realizar el crujiente praliné Guanaja y en un molde cuadrado, extender 80 g, reservar en la nevera.
Cocer el bizcocho, una vez enfriado, extender 600 g de cremoso caramelo y congelar. Cortar con ayuda de un molde cuadrado.
Realizar la mousse inglesa Guanaja después en un molde, verter 150g. Colocar un cuadrado de bizcocho y de cremoso (el cremoso hacia abajo). Repetir la operación hasta tener 3 pisos de bizcocho después terminar el montaje colocando el cuadrado de praliné Guanaja. Congelar.
Realizar las decoraciones con chocolate extendiendo cobertura negra pre-cristalizada sobre una hoja de cartón. Cortar con un escalpelo cuadrados de 3 cm de lado y doblarlos ligeramente. Dejar cristalizar.
Desmoldar la tarta, después cubrir totalmente con decoración de chocolate para crear un efecto origami.