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Profesional
OQODeli
Realizada con Oqo 73%
Una receta original de Grégory Lejeune
Receta sin gluten y sin lactosa
Receta calculada para 8 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRA
225g Pasta de almendras 50 %
160g Huevos enteros
20g Harina de arroz integral
20g Fécula de patata
15g Mantequilla derretida
65g Aceite de pepitas de uva
505 g Peso total
Batir la pasta de almendra con los huevos en la Thermomix durante 5 minutos a velocidad 4.
Incorporar la harina y la fécula de patata tamizadas juntas.
Terminar con la mantequilla fundida y el aceite de pepitas de uva.
Extender la preparación en un marco inoxidable de 21 x 12 cm.
Hornear a 175 °C durante 12 minutos.
Incorporar la harina y la fécula de patata tamizadas juntas.
Terminar con la mantequilla fundida y el aceite de pepitas de uva.
Extender la preparación en un marco inoxidable de 21 x 12 cm.
Hornear a 175 °C durante 12 minutos.
Paso02
SABLÉ DE SEMILLAS
200g Aceite de coco
25g Yemas
200g Azúcar moreno BIO
100g Harina de almendras
100g Pistacho en polvo
200g Harina de arroz integral
60g Harina de kinako
80g Fécula de patata
60g Harina de trigo T55
60g Semillas de girasol trituradas
6g Flor de sal
1091g Peso total
Mezclar todos los ingredientes en polvo juntos con el aceite de coco.
Añadir las yemas de huevo, después las semillas y la flor de sal.
Estirar la masa a 0,8 cm.
Cortar con un cortapastas redondo de 7 cm de diámetro. Hornear durante 16 minutos a 160 °C.
Añadir las yemas de huevo, después las semillas y la flor de sal.
Estirar la masa a 0,8 cm.
Cortar con un cortapastas redondo de 7 cm de diámetro. Hornear durante 16 minutos a 160 °C.
Paso03
CREMOSO OQO
2 unidades Haba de Tonka
250g Nata líquida
30g Azúcar moreno BIO
60g Yemas
95g JIVARA 40%
95g OQO 73%
530 g Peso total
Hervir la nata con el azúcar y las habas Tonka. Tapar con film y dejar infusionar durante 10 minutos.
Hervir nuevamente y agregar las yemas de huevo.
Verter sobre las coberturas OQO 73 % y JIVARA 40 %, y batir.
Verter en los moldes.
Hervir nuevamente y agregar las yemas de huevo.
Verter sobre las coberturas OQO 73 % y JIVARA 40 %, y batir.
Verter en los moldes.
Paso04
MOUSSE TERCIOPELO OQO
375g Leche entera
115g Yemas
60g Azúcar moreno
400g OQO 73%
560g Nata montada
1 g Pimiento Wiri Wiri*
1511g Peso total
Realizar una crema inglesa con el pimiento, la leche, las yemas de huevo y el azúcar, después cocer a 83 °C.
Colar por el chino y verter la preparación sobre la cobertura OQO en 3 veces para obtener una ganache bien homogénea.
Cuando la temperatura baje a 35 °C, añadir la nata montada.
Colar por el chino y verter la preparación sobre la cobertura OQO en 3 veces para obtener una ganache bien homogénea.
Cuando la temperatura baje a 35 °C, añadir la nata montada.
Paso05
GLASEADO ROCA
500g Crema vegetal
120g Sirope de agave
260g MILLOT 74%
100g Aceite neutro
980 g Peso total
Hacer una ganache: hervir la nata y el sirope de agave y verter sobre el chocolate. Finalmente, agregar el aceite.
Utilizar a 28 °C.
Utilizar a 28 °C.
Preparación y Montaje
CS OQO 73%
Escudillar con la manga la mousse terciopelo en moldes de silicona redondos.
Poner un interior de bizcocho tierno de almendra y cremoso OQO, alisar a ras y congelar.
Desmoldar y glasear las tartas con el glaseado tierno, después sumergirlas en semillas de Kasha y ponerlas sobre el sablé de semillas.
Acabar con decoraciones de chocolate, realizadas con OQO 73 %.
*El Wiri Wiri es un pimiento muy picante. Además de picante, añade una buena nota de tomate muy afrutada.