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Profesional
Coco Kalingo
Realizada con Kalingo 65%
Une receta elaborada por Morgane Raimbaud
7 pasosReceta calculada para 15 personas
Receta Paso a Paso
Paso01
HELADO DE JENGIBRE
150 g Leche entera UHT
100 g Nata UHT 35 %
20 g Jengibre fresco
1,2 g Estabilizante combinado
30 g Azúcar
25 g Yemas
2 g Azúcar
2,5 g Jengibre en polvo
330 g Peso total
Calentar la leche con la nata y el jengibre en polvo y fresco picado.
Añadir el estabilizante combinado (25 % goma de guar + 25 % goma garrofín + 50 % Natur Emul) con los 2 g
de azúcar y llevar a ebullición.
Dejar infusionar 15 minutos.
Colar.
Blanquear las yemas con los 30 g de azúcar y cocer a 84 °C.
Batir y poner en un bol Pacojet.
Congelar
Añadir el estabilizante combinado (25 % goma de guar + 25 % goma garrofín + 50 % Natur Emul) con los 2 g
de azúcar y llevar a ebullición.
Dejar infusionar 15 minutos.
Colar.
Blanquear las yemas con los 30 g de azúcar y cocer a 84 °C.
Batir y poner en un bol Pacojet.
Congelar
Paso02
MOUSSE COCO JENGIBRE
100 g Crema de coco 100 %
3 g Jengibre en polvo
12 g Azúcar
3,1 g Gelatina en polvo 220 Bloom
15 g Agua de hidratación
100 g Nata UHT 35 %
234 g Peso total
Calentar el puré de coco con el jengibre en polvo y el azúcar.
Añadir la gelatina hidratada.
Dejar enfriar ligeramente.
Montar la nata y añadirla a la mezcla de coco y jengibre.
Verter en un tubo.
Congelar.
Añadir la gelatina hidratada.
Dejar enfriar ligeramente.
Montar la nata y añadirla a la mezcla de coco y jengibre.
Verter en un tubo.
Congelar.
Paso03
CREMOSO DE KALINGO
80 g Nata UHT 35 %
80 g Leche entera UHT
30 g Yemas
0,85 g Gelatina en polvo 220 Bloom
4 g Agua de hidratación
100 g KALINGO 65%
25 g Azúcar
320 g Peso total
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 84/85 °C y colar.
Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.
Cocer todo a 84/85 °C y colar.
Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.
Paso04
GEL DE CILANTRO
1 Manojo de cilantro
125 g Agua
3 g Agar agar
12 g Azúcar
50 g Puré de lima 100 %
190 g Peso total
Retirar las hojas de los tallos de cilantro.
Calentar el agua con los tallos, añadir el agar agar mezclado con al azúcar y llevar a ebullición.
Colar y dejar que coja cuerpo a temperatura ambiente.
Una vez frío, batir con las hojas de cilantro y el puré de lima.
Colocar en una manga sin boquilla.
Almacenar a 4 °C.
Calentar el agua con los tallos, añadir el agar agar mezclado con al azúcar y llevar a ebullición.
Colar y dejar que coja cuerpo a temperatura ambiente.
Una vez frío, batir con las hojas de cilantro y el puré de lima.
Colocar en una manga sin boquilla.
Almacenar a 4 °C.
Paso05
CREMA INGLESA KALINGO JENGIBRE
80 g Nata UHT 35 %
140 g Leche entera UHT
40 g Yemas
30 g Azúcar
60 g KALINGO 65%
5 g Jengibre en polvo
355 g Peso total
Llevar a ebullición la nata con la leche y el jengibre en polvo, y verter sobre las yemas mezcladas (sin blan-
quear) con el azúcar.
Cocer todo a 84/85 °C y colar.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.
quear) con el azúcar.
Cocer todo a 84/85 °C y colar.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.
Paso06
BIZCOCHO TIERNO DE CHOCOLATE
50 g KALINGO 65%
50 g Huevo entero
40 g Azúcar
16 g Harina T55
45 g Mantequilla seca 84 %
6 g Levadura química
207 g Peso total
Fundir la mantequilla con el chocolate, blanquear los huevos con el azúcar, la harina y la levadura.
Verter sobre la primera mezcla.
Verter en un marco y hornear a 160 °C durante 12 minutos.
Verter sobre la primera mezcla.
Verter en un marco y hornear a 160 °C durante 12 minutos.
Paso07
GRISÍN DE CHOCOLATE
50 g Harina T45
20 g Azúcar
18 g Mantequilla seca 84 %
12 g Huevo entero
QS KALINGO 65%
Mezclar todos los ingredientes.
Dejar reposar durante 2 horas.
Hacer rollitos y hornear a 165 °C durante unos 10 minutos.
Una vez horneados y enfriados, sumergirlos en el chocolate Kalingo precristalizado.
Dejar cristalizar.
Reservar.
Dejar reposar durante 2 horas.
Hacer rollitos y hornear a 165 °C durante unos 10 minutos.
Una vez horneados y enfriados, sumergirlos en el chocolate Kalingo precristalizado.
Dejar cristalizar.
Reservar.
Preparación y Montaje
CS Cilantro fresco
CS Flores de cilantro
CS Coco rallado
Realizar el helado de jengibre y reservar a -18 °C.
Realizar la mousse de coco jengibre, el cremoso de Kalingo, el gel de cilantro y la crema inglesa de Kalingo y jengibre.
Cortar los tubos de mousse de coco de varios tamaños. Esperar a que se atemperen y rebozarlos en el coco rallado.
Preparar el bizcocho tierno de chocolate. Una vez horneado, cortar tiras de la misma medida que los tubos de coco.
Terminar realizando los grisines de chocolate. Una vez cocidos y enfriados, sumergirlos en el chocolate Kalingo precristalizado. Dejar cristalizar.
Escudillar el cremoso con una plantilla en el fondo del plato.
Colocar los trozos de bizcocho de chocolate.
Colocar los tubos de coco sobre el bizcocho.
Añadir unos trozos de grisín Kalingo.
Escudillar algunos puntos de gel de cilantro y disponer unos brotes de cilantro cress y flores de cilantro.
Pacotizar el helado de jengibre y colocar una quenelle
Tendencias
Un poquito de locura en su postreSorprendentes y lúdicas, las hierbas frescas son el pequeño
toque personal de Morgane para finalizar sus postres.
Sabor dulce anisado de Atsina Cress o más picante del cilantro, las hierbas frescas aportan el toque de originalidad y un sabor verde muy fresco que sublimará sus postres.