Mil y una hojas de delicia

Tiempo de preparación: 15 minutos para la mantequilla amasada, 15 minutos para la masa, 30 minutos para añadir la mantequilla y el plegado
Tiempo de reposo: 2 horas entre cada vuelta e idealmente 1 noche de reposo
Tiempo de cocción: unos 30 minutos

Realizar la mantequilla amasada:
Mezclar la mantequilla blanda con la harina y extender en un rectángulo de 30 × 15 cm entre dos hojas de papel de horno. Dejar reposar en la nevera durante 2 horas.

Realizar la masa:
Mezclar la mantequilla pomada con la harina. Añadir la sal e incorporar el vinagre mezclado con el agua. Mezclar correctamente la masa sin trabajarla demasiado. Extender en un marco de 13 × 13 cm. Filmar y dejar reposar en la nevera durante 2 horas.

Para el plegado:
Colocar el rectángulo de mantequilla amasada de frente y a lo largo.
En la parte baja del rectángulo, poner el cuadrado de masa y doblar la parte con mantequilla sobre este. Plegar, a continuación, la otra parte y girar un cuarto de vuelta el pastón obtenido. Extender de nuevo este pastón a una longitud de aproximadamente 30 × 15 cm enharinando bien la zona de trabajo. Volver a plegar el tercio superior de la masa y después el tercio inferior. Girar de nuevo un cuarto de vuelta. Filmar y reservar como mínimo 1 hora. Volver a dar 2 vueltas. Dejar reposar en frío de nuevo durante 1 hora, después terminar por una vuelta y conservar en la nevera preferiblemente 1 noche.

Cocción:
Extender el hojaldre a 2 mm. Esparcir avellanas tostadas trituradas finamente. Hornear a 210 °C durante 15 minutos y acabar la cocción a 175 °C hasta obtener un ligero color dorado.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de refrigeración: mínimo 6 horas

Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 84 °C y batir para homogeneizar.
Añadir la gelatina hidratada y verter en tres veces sobre el chocolate AZÉLIA 35 % fundido. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar reposar en la nevera durante al menos 6 horas antes de usar.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: idealmente 1 noche

En un recipiente, mezclar la cantidad de agua dada y la gelatina.
En una cacerola, calentar los dos tercios de la leche entera.
Mezclar la fécula de patata con la leche fría restante.
Añadir a la leche caliente y espesar batiendo para que no se pegue.
Añadir entonces la gelatina hidratada. Verter un tercio de esta mezcla sobre el praliné y la manteca de cacao fundida.
Mezclar enérgicamente con unas varillas para crear un núcleo elástico.
Agregar el segundo tercio de la misma manera. Incorporar el último tercio de la misma manera.
Añadir la nata líquida entera fría y batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Reservar en la nevera idealmente durante 12 horas.

Tiempo de preparación: 5 minutos

Llevar a ebullición la leche y verter sobre la gelatina hidratada.
Verter sobre el chocolate GUANAJA 70 % y emulsionar.
Reservar en la nevera durante una noche.