Ardilla Leche Avellanas Caramelizadas

Colocar 7 g de avellanas caramelizadas en cada parte del molde ardilla ref.: Con ayuda de un cucurucho, mezclar las avellanas con un poco de cobertura de leche atemperada y dejar cristalizar unos minutos. Después, moldear las ardillas con la cobertura atemperada. Voltear, dejar escurrir la cobertura unos instantes, alisar, después dejar cristalizar de nuevo. Limpiar las rebabas. Antes de que el chocolate esté totalmente cristalizado, moldear una segunda vez (etapa optativa o bien dar más o menos golpecitos según el espesor deseado). Dejar cristalizar, limpiar las rebabas de nuevo y dejar cristalizar a 17ºC hasta que el desmoldado se haga solo. A continuación, pegar las medias ardillas fundiendo cada borde de las piezas sobre una placa caliente (entre 58 y 60°C) para obtener una soldadura resistente. Dejar cristalizar a 17°C.

Triturar las avellanas caramelizadas con ayuda de un rodillo. Mezclarlas con la cobertura de leche atemperada y formar montoncitos de 80 g con esta mezcla. Antes de la cristalización, colocar rápidamente un plato dorado redondo para pastelitos de 8 cm de diámetro para aplanar esta base y poder poner a continuación la ardilla. Dejar cristalizar a 17°C.

Fundir el conjunto de los ingredientes y colar. Atemperar la mezcla a 30/32°C.