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Profesional
Marakafé
Realizada con Macaé 62%
David Briand - CHEF PASTELERO EJECUTIVO ÉCOLE VALRHONA
8 pasosReceta calculada para 5 troncos molde
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMA INGLESA DE CAFÉ
- 155g Café en grano puro arábica
- 470g Nata UHT 35%
- 1100g Leche entera UHT
- 315g Huevos enteros
- 125g Azúcar
- 2165g Peso total
Tostar los granos de café ligeramente picados en el horno a 150°C durante unos 5 minutos.
Calentar la nata e infusionar los granos de café unos 30 minutos. Colar y corregir el peso de la nata.
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Calentar la nata e infusionar los granos de café unos 30 minutos. Colar y corregir el peso de la nata.
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Paso02
CREMOSO INTENSO MACAÉ-CAFÉ
- 2020g Crema inglesa de café
- 1080g MACAÉ 62%
- 3100g Peso total
Pesar la cantidad de crema inglesa de café caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Paso03
GEL FRUTA DE LA PASIÓN
- 45g Inulina en frío
- 860g Puré de fruta de la pasión 100%
- 110g Azúcar
- 15g Gelatina en polvo 220
- 75g Bloom Agua de hidratación
- 1105g Peso total
Batir la inulina en frío en el puré de fruta de la pasión.
En una parte del puré de fruta de la pasión añadir el azúcar y la gelatina hidratada previamente. Calentar.
Mezclar con la parte de puré de fruta de la pasión fría y dejar gelificar en la nevera.
En una parte del puré de fruta de la pasión añadir el azúcar y la gelatina hidratada previamente. Calentar.
Mezclar con la parte de puré de fruta de la pasión fría y dejar gelificar en la nevera.
Paso04
GLASEADO TIERNO MACAÉ 62 %
- 395g Nata UHT 35%
- 560g MACAÉ 62%
- 1050g Absolu Cristal glaseado neutro
- 2005g Peso total
Realizar una ganache perfectamente emulsionada con la nata y el chocolate, añadir al final de la mezcla el glaseado neutro
Absolu Cristal fundido a 60/70°C.
Batir para perfeccionar la emulsión, con cuidado de no incorporar aire.
Colar. Reservar en la nevera.
Absolu Cristal fundido a 60/70°C.
Batir para perfeccionar la emulsión, con cuidado de no incorporar aire.
Colar. Reservar en la nevera.
Paso05
STREUSEL DE ALMENDRA Y CAFÉ
- 120g Mantequilla seca 84%
- 120g Azúcar moreno
- 120g Harina T55
- 120g Harina de almendras extrafina
- 2g Flor de sal
- 8g Café en polvo
- 490g Peso total
Mezclar todos los ingredientes juntos.
Pasar por el tamiz sobre una placa con tapete de silicona perforado.
Pasar por el tamiz sobre una placa con tapete de silicona perforado.
Paso06
BIZCOCHO TIERNO EXTRA AMER 67 %
- 525g Claras
- 290g Azúcar
- 260g Yemas
- 290g Mantequilla seca 84%
- 650g EXTRA AMER 67%
- 90g Harina T55
- 2105g Peso total
Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco.
Añadir las yemas a la mantequilla y el chocolate fundidos a 50°C.
Incorporar un poco de claras montadas para aflojar la masa, el resto de las claras y, por último, la harina tamizada.
Añadir las yemas a la mantequilla y el chocolate fundidos a 50°C.
Incorporar un poco de claras montadas para aflojar la masa, el resto de las claras y, por último, la harina tamizada.
Paso07
CREMA INGLESA DE BASE PARA MOUSSE INTENSA
- 910g Leche entera UHT
- 190g Glucosa DE60
- 190g Yemas
- 1290g Peso total
Llevar a ebullición la leche y la glucosa DE60 y verter sobre las yemas.
Cocer a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Cocer a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Paso08
MOUSSE INGLESA INTENSA MACAÉ 62 %
- 1180g Crema inglesa de base para mousse intensa
- 1370g MACAÉ 62%
- 2000g Nata UHT 35%
- 4550g Peso total
Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (45/47°C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (45/47°C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Preparación y Montaje
- CS Café en polvo
- CS Grué de cacao en polvo
Realizar el cremoso intenso Macaé-café, el gel fruta de la pasión y el glaseado tierno Macaé. Reservar. Preparar el streusel de café, hornear a 160°C durante unos 12 minutos. Reservar. Realizar el bizcocho tierno de chocolate, extender en un marco de 60×40cm y repartir el streusel de café por encima del bizcocho. Hornear durante unos 15 minutos a 175°C. Dejar enfriar y cortar tiras de bizcocho de 53×7cm.
Batir ligeramente el gel fruta de la pasión para obtener una textura lisa. Extender unos 90g sobre cada tira de bizcocho. Congelar. Con una manga con boquilla lisa de 15mm, escudillar puntos de cremoso (unos 600g) a lo largo del bizcocho. Congelar. Poner el gel de fruta de la pasión en una manga sin boquilla y, a lo largo de las puntas de cremoso, escudillar 180g de gel. Congelar. Realizar la mousse inglesa intensa Macaé y verter directamente unos 950g en cada molde grande U. Poner el interior (con la parte del bizcocho hacia arriba) y alisar la mousse si es necesario. Congelar.
Calentar el glaseado tierno Macaé a unos 35°C, batir bien para retirar las burbujas de aire y glasear las tiras del tronco. Cortar a la medida deseada. Con chocolate negro precristalizado, realizar las conteras de tronco entre dos hojas de guitarra y verter chocolate directamente sobre los moldes grande U. Dejar cristalizar. Cepillar con un cepillo metálico. Espolvorear los troncos con grué en polvo y café, poner las conteras y las decoraciones.
El retrato del chef
