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Receta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Tierno De Almendras
560g almendras en polvo
450g Azúcar en polvo
225g Mantequilla seca 84% MG
825g Huevos
180g Claras de huevos
110g Azúcar en polvo
400g OPALYS 33%
Montar en el robot coupe las almendras en polvo, el azúcar y los huevos después montar la masa e incorporar la mantequilla. Paralelamente montar las claras con el azúcar. Con un robot coupe, triturar las habas de chocolate Opalys hasta obtener finos trocitos. Mezclar delicadamente las dos masas y espolvorear los trocitos de chocolate Opalys. Cocción 180°C durante 15/20 min.
Paso02
Compota Frambuesa
240g pulpa de frambuesa
200g frambuesas
50g Azúcar en polvo
8g Pectina NH
Calentar la pulpa y las frambuesas a 40°C, después el azúcar en polvo anteriormente mezclado con la pectina NH. Llevar a ebullición y reservar en la nevera.
Paso03
Cremoso Opalys Frambuesa-Anís Estrellado
240g pulpa de frambuesa
275g huevos
200g OPALYS 33%
9g BEURRE DE CACAO
3g gelatina
15g Anís estrellado
65g Azúcar en polvo
Mojar la gelatina en agua abundante, después escurrirla. Añadir a la pulpa de frambuesa, el anís estrellado, el azúcar en polvo y los huevos. Cocer lentamente a fuego lento, hasta que la textura comience a espesar, en el primer hervor, añadir la gelatina. Colar por el chino y verter progresivamente sobre el chocolate blanco y la manteca cacao fundidos juntos, teniendo el cuidado de realizar una emulsión. Batir para perfeccionar la emulsión. Reservar en la nevera.
Paso04
Mousse Ligera Opalys
420g leche
17g gelatina
790g OPALYS 33%
850g nata 35%
Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua. Llevar a ebullición la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre el chocolate fundido, y mezclar con ayuda de unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla de chocolate llegue a 35°C para las mousses leche y Opalys, o 45/50°C para las negras, incorporar la nata montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.
Paso05
Glaseado Opalys
450g nata 35%
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
3g gelatina en hoja
750g OPALYS 33%
Mojar y escurrir la gelatina. Fundir el chocolate Opalys. Llevar a ebullición y añadir la gelatina, a parte fundir el glaseado Absolu Cristal a 60/70°C. Verter la nata poco a poco sobre el chocolate fundido, emulsionar con la lengua pastelera (como para una ganache) y terminar añadiendo el glaseado Absolu Cristal. Batir para perfeccionar la textura fina y el aspecto brillante del glaseado, poniendo atención en no incorporar burbujas de aire. Es preferible reservar el glaseado una noche antes de su utilización.
Preparación y Montaje
Con ayuda de un aro de 14 cm de diámetro cortar discos de bizcocho, después escudillar con la manga 80 g de compota frambuesa.
Con ayuda de una manga con boquilla de 10 mm, escudillar 120 g de cremoso Opalys frambuesa en bolas sobre la compota para realizar el interior. Congelar.
Realizar la mousse ligera Opalys, después verter 320 g de
mousse por aro de 16 cm de diámetro y colocar enseguida el interior de manera que se realice un montaje al revés. Congelar.
Calentar el glaseado Opalys a 30/32°C después cubrir las tartas. Atemperar chocolate Opalys, pegar con ayuda de un poco de aceite las hojas guitarra sobre placas bien planas.
Con un pincel, realizar rayas de colorante manteca de cacao rojo. Con un peine repartir a continuación el chocolate Opalys atemperado. Con un cuchillo caliente cortar dos buenas partes de la tarta «L’Avola» y colocarlas sobre el plato acompañadas de la compota frambuesa aflojada hasta la consistencia deseada con la pulpa de frambuesa.
Añadir las decoraciones de chocolate y pétalos de rosa. Servir.