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Profesional
Gold’N’Love
Realizada con Azélia 35%
Una receta original de Jordan Lamberet, Pastelero Formador - Ecole Valrhona
7 pasosReceta calculada para 30 tartas (molde corazón Valrhona 28593).
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMOSO DE CARAMELO, AZÉLIA Y YUZU
145 g Nata UHT 35 %
10 g Glucosa DE35/40
75 g Azúcar
25 g Mantequilla seca 84 %
105 g AZÉLIA 35 %
20 g Puré de yuzu Kochi 100 %
380 g Peso total
Calentar la nata y la glucosa.
Al mismo tiempo, realizar un caramelo en seco con el azúcar.
Cuando coja color, añadir la mantequilla y descocer con la mezcla caliente (nata y glucosa).
Incorporar un poco de esta mezcla al chocolate fundido para crear un núcleo de emulsión.
Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto de líquido y el puré de yuzu.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Al mismo tiempo, realizar un caramelo en seco con el azúcar.
Cuando coja color, añadir la mantequilla y descocer con la mezcla caliente (nata y glucosa).
Incorporar un poco de esta mezcla al chocolate fundido para crear un núcleo de emulsión.
Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto de líquido y el puré de yuzu.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Paso02
BIZCOCHO DE MANZANA Y AVELLANA
365 g Huevos enteros
365 g Azúcar
365 g Harina
15 g Levadura química
7 g Flor de sal
365 g Aceite de avellana bio
255 g Manzana Golden
255 g Avellanas del Piamonte
IGP tostadas
1992 g Peso total
Mezclar los huevos y el azúcar.
Añadir los ingredientes secos tamizados y la flor de sal, después el aceite de avellana.
Terminar incorporando las manzanas cortadas en brunoise y las avellanas picadas.
Añadir los ingredientes secos tamizados y la flor de sal, después el aceite de avellana.
Terminar incorporando las manzanas cortadas en brunoise y las avellanas picadas.
Paso03
COMPOTA DE MANZANA Y PERA
265 g Manzana Golden
230 g Manzana Granny Smith
395 g Puré de pera 100 %
3 g Vainas de vainilla bio
de Madagascar
10 g Almidón de maíz
135 g Azúcar
9 g Pectina NH
9 g Gelatina en polvo 220 Bloom
45 g Agua mineral
1100 g Peso total
Pelar las manzanas y cortarlas en brunoise.
Cocer a fuego medio en una cacerola para retirar la humedad y añadir el puré, las vainas de vainilla raspadas y el almidón de maíz.
Llevar a ebullición, añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Hervir durante 1 minutos y añadir la gelatina hidratada.
Cocer a fuego medio en una cacerola para retirar la humedad y añadir el puré, las vainas de vainilla raspadas y el almidón de maíz.
Llevar a ebullición, añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Hervir durante 1 minutos y añadir la gelatina hidratada.
Paso04
CREMA INGLESA DE BASE
265 g Leche entera UHT
55 g Glucosa DE60
55 g Yemas
375 g Peso total
Llevar a ebullición la leche y la glucosa DE60 y verter sobre las yemas.
Cocer a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Cocer a 84 °C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Paso05
MOUSSE INGLESA INTENSA AZÉLIA
340 g Crema inglesa de base
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
17 g Agua para hidratación
560 g AZÉLIA 35 %
580 g Nata UHT 35 %
1500 g Peso total
Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Añadir, si es necesario, la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (35/37 °C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Añadir, si es necesario, la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (35/37 °C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Paso06
PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR GUANAJA
150 g Manteca de cacao
350 g GUANAJA 70 %
500 g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Para pulverizar moldes y dar un aspecto brillante a montajes o piezas artísticas, templar la mezcla a 30/31 °C.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 °C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
Colar antes de usar.
Para pulverizar moldes y dar un aspecto brillante a montajes o piezas artísticas, templar la mezcla a 30/31 °C.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 °C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
Paso07
GLASEADO ABSOLU CRISTAL
455 g Absolu Cristal
45 g Agua
500 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
CS AZÉLIA 35 %
CS Avellanas del Piamonte IGP tostadas
Decoración
Extender cobertura de chocolate con leche precristalizada entre dos hojas de «Transfert corazones rojos amor (12524CCZ)» CHOCOLATREE.
Con un cortapastas, cortar gotas enteras y caladas (ver foto). Dejar cristalizar a 16 °C.
Preparación
Realizar el cremoso de caramelo, Azélia y yuzu y dejar cristalizar en la nevera una noche.
Realizar el bizcocho de manzana y avellana y hornear en un marco de 40 cm x 60 cm durante 14/16 minutos a 160 °C. Dejar enfriar y congelar.
Realizar la compota de manzana y pesar directamente 35 g por «Molde corazón» (28593) VALRHONA. Dejar gelificar en la nevera. Congelar.
Montaje
Cortar corazones de bizcocho con un cortapastas y escudillar 10 g de cremoso sobre cada corazón. Congelar.
Realizar la mousse inglesa intensa Azélia, verter 50 g en el molde sobre la compota de manzana y pera y poner el interior de bizcocho con el cremoso.
Alisar con una pequeña espátula con codo y congelar.
Desmoldar y pulverizar la base en degradado hacia la manzana con la preparación de Guanaja. Congelar y pulverizar un velo de glaseado Absolu Cristal sobre las tartas.
Para finalizar, poner avellanas tostadas por la mitad por encima de la forma de chocolate.
El retrato del chef
