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Gourmet
El caracítrico
Realizada con Caramelia 36% chocolate con leche para cocinar
Receta calculada para unos 20 individuales
Una receta original de la École Gourmet Valrhona.
Todos los ingredientes de Valrhona para esta receta están disponibles en la tienda online Valrhona Collection
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA DE CAKE CON CÍTRICOS
1 Cortezas de lima
1 Cortezas de limón
1 Cortezas de naranja
1 Cortezas de mandarina
310 g Azúcar
245 g Huevos enteros
2 g Sal fina
135 g Nata líquida entera
240 g Harina T55
4 g Levadura química
90 g Mantequilla
Mezclar el azúcar con las cortezas de los cítricos.
Añadir los huevos enteros sin blanquear y mezclar de nuevo.
Añadir la sal y la nata. Tamizar la harina con la levadura química e incorporarla a la mezcla.
Derretir la mantequilla para incorporarla a la mezcla anterior.
Con una manga, rellenar a ¾ los moldes para savarin en silicona. Colocar encima papel de horno y una placa para que el
cake no suba durante el horneado.
Hornear durante unos 15-20 minutos a 180 °C en horno ventilado.
Añadir los huevos enteros sin blanquear y mezclar de nuevo.
Añadir la sal y la nata. Tamizar la harina con la levadura química e incorporarla a la mezcla.
Derretir la mantequilla para incorporarla a la mezcla anterior.
Con una manga, rellenar a ¾ los moldes para savarin en silicona. Colocar encima papel de horno y una placa para que el
cake no suba durante el horneado.
Hornear durante unos 15-20 minutos a 180 °C en horno ventilado.
Paso02
PONCHE DE CÍTRICOS
135 g Azúcar
100 g Agua
100 g Zumo de lima
100 g Zumo de naranja
Hervir el agua y el azúcar.
Añadir los zumos y reservar en frío.
Añadir los zumos y reservar en frío.
Paso03
GANACHE JIVARA 40 % NARANJA
120 g Nata líquida entera
20 g Miel de acacia o de azahar
180 g Chocolate JIVARA 40%
1 Corteza de naranja
Calentar la nata con las cortezas de naranja, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Colar.
Añadir la miel y volver a calentar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate JIVARA 40 % fundido. Batir al final de la mezcla.
Utilizar enseguida.
Añadir la miel y volver a calentar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate JIVARA 40 % fundido. Batir al final de la mezcla.
Utilizar enseguida.
Paso04
GANACHE MONTADA CARAMÉLIA 36 %
150 g Nata líquida entera
15 g Miel de acacia
15 g Glucosa (opcional)
220 g Chocolate CARAMÉLIA 36%
410 g Nata líquida entera
Calentar los 150 g de nata con la miel y la glucosa. La glucosa es opcional.
Verter por partes sobre el chocolate CARAMÉLIA 36 % fundido previamente.
Añadir los 410 g de nata fría.
Batir al final de la mezcla.
Filmar a piel y reservar durante una noche en la nevera.
Verter por partes sobre el chocolate CARAMÉLIA 36 % fundido previamente.
Añadir los 410 g de nata fría.
Batir al final de la mezcla.
Filmar a piel y reservar durante una noche en la nevera.
Paso05
GLASEADO TIPO POLO CARAMÉLIA 36 %
400 g Chocolate CARAMÉLIA 36%
40 g Aceite de pepitas de uva
Derretir el chocolate CARAMÉLIA 36 % a 40 °C y añadir el aceite de pepitas de uva.
Utilizar a unos 35 °C.
Utilizar a unos 35 °C.
Preparación y Montaje
Una vez enfriados, desmoldar y después sumergir unos instantes los cakes en el ponche de cítricos.
Escurrir y reservar durante 1 hora en el congelador. Glasear la base. Reservar.
Cuando la ganache JIVARA 40% cítricos esté hecha, verterla inmediatamente en el hueco de los savarins.
Reservar en la nevera y dejar que cristalice.
Montar la ganache CARAMÉLIA 36% con la ayuda de unas varillas. Sobre cada pastel, escudillar un bonito rosetón de ganache con una manga con boquilla acanalada.