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Profesional
Éclair de chocolate
Realizada con Confection 80%
Una receta original de la École Valrhona
3 pasosReceta calculada para 40 éclairs
Receta Paso a Paso
Paso01
Glaseado tierno CONFECTION 80 %
170 g Nata UHT 35% |
Calentar la nata y verterla progresivamente sobre el chocolate.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Llevar a ebullición el Absolu Cristal con un 5% del agua y añadir.
Batir de nuevo.
Utilizar a 30/40 °C.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Llevar a ebullición el Absolu Cristal con un 5% del agua y añadir.
Batir de nuevo.
Utilizar a 30/40 °C.
Paso02
Crema pastelera CONFECTION 80%
2100 g Leche entera UHT
320 g Azúcar
260 g Huevos enteros
55 g Almidón de maíz
90 g Gelcrem caliente
540 g CONFECTION 80%*
3365 g Peso total
Llevar a ebullición la leche.
Mezclar el azúcar y los huevos, añadir el almidón de maíz y el Gelcrem.
Agregar la leche a la mezcla, verter en la cacerola y hervir durante 2 minutos.
Verter la crema pastelera caliente sobre el chocolate.
Realizar la emulsión.
Enfriar rápidamente.
*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Mezclar el azúcar y los huevos, añadir el almidón de maíz y el Gelcrem.
Agregar la leche a la mezcla, verter en la cacerola y hervir durante 2 minutos.
Verter la crema pastelera caliente sobre el chocolate.
Realizar la emulsión.
Enfriar rápidamente.
*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Paso03
Masa choux
240 g Agua |
Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Añadir la harina y desecar.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la masa choux en forma de éclairs.
Añadir la harina y desecar.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la masa choux en forma de éclairs.
Preparación y Montaje
Montaje y acabado :
Hacer el glaseado tierno y la crema pastelera. Reservar en la nevera. Preparar y escudillar la masa choux sobre una bandeja con una tela de silicona perforada.
Para la cocción en horno ventilado:
Hornear los éclairs a 165 °C en horno ventilado, con el tiro abierto, durante 35 minutos.
Rellenar los éclairs con una manga con una boquilla lisa pequeña. Fundir el glaseado de chocolate a unos 25 °C y glasear los éclairs por la parte abombada. Reservar en la nevera.