Profesional

Éclair de chocolate

Realizada con Confection 80%

Una receta original de la École Valrhona

3 pasos

Receta calculada para 40 éclairs

Receta Paso a Paso

Glaseado tierno CONFECTION 80 %

170 g Nata UHT 35%
180 g CONFECTION 80%*
450 g Glaseado Absolu Cristal
800 g Peso total

Calentar la nata y verterla progresivamente sobre el chocolate.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Llevar a ebullición el Absolu Cristal con un 5% del agua y añadir.
Batir de nuevo.
Utilizar a 30/40 °C.

Crema pastelera CONFECTION 80%

2100 g Leche entera UHT
320 g Azúcar
260 g Huevos enteros
55 g Almidón de maíz
90 g Gelcrem caliente
540 g CONFECTION 80%*
3365 g Peso total

Llevar a ebullición la leche.
Mezclar el azúcar y los huevos, añadir el almidón de maíz y el Gelcrem.
Agregar la leche a la mezcla, verter en la cacerola y hervir durante 2 minutos.
Verter la crema pastelera caliente sobre el chocolate.
Realizar la emulsión.
Enfriar rápidamente.

*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

Masa choux

240 g Agua
240 g Leche entera UHT
10 g Sal fina
10 g Azúcar
190 g Mantequilla seca 84%
280 g Harina T45
480 g Huevos enteros
1450 g Peso total

Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Añadir la harina y desecar.
Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Escudillar la masa choux en forma de éclairs.

Preparación y Montaje

Montaje y acabado :

Hacer el glaseado tierno y la crema pastelera. Reservar en la nevera. Preparar y escudillar la masa choux sobre una bandeja con una tela de silicona perforada.

Para la cocción en horno ventilado:
Hornear los éclairs a 165 °C en horno ventilado, con el tiro abierto, durante 35 minutos.
Rellenar los éclairs con una manga con una boquilla lisa pequeña. Fundir el glaseado de chocolate a unos 25 °C y glasear los éclairs por la parte abombada. Reservar en la nevera.

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