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Gourmet
Cúpula Nyangbo stracciatella
Realizada con Copos de Chocolate Nyangbo
UNA RECETA ORIGINAL DE LA Ecole Gourmet Valrhona
3 pasosReceta calculada para 10 cúpulas.
Receta Paso a Paso
Paso01
MOUSSE STRACCIATELLA
100 g Leche entera
3 g Gelatina
185 g IVOIRE 35%
75 g NYANGBO 68% COPOS DE CHOCOLATE
200 g Nata líquida entera
Calentar la leche a unos 60°C y añadir la gelatina hidratada.
Verter por partes sobre el chocolate IVOIRE 35% fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera.
Batir con una batidora de brazo.
Montar los 200 g de nata hasta conseguir una textura espumosa.
Comprobar que la temperatura de la ganache es de unos 35-40°C.
I ncorporar delicadamente la nata montada y, por último, añadir los COPOS DE CHOCOLATE NYANGBO 68%.
Verter unos 45-50 g de esta preparación en moldes redondos de silicona de 6,5 cm de diámetro y reservar inmediatamente en el congelador.
Verter por partes sobre el chocolate IVOIRE 35% fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera.
Batir con una batidora de brazo.
Montar los 200 g de nata hasta conseguir una textura espumosa.
Comprobar que la temperatura de la ganache es de unos 35-40°C.
I ncorporar delicadamente la nata montada y, por último, añadir los COPOS DE CHOCOLATE NYANGBO 68%.
Verter unos 45-50 g de esta preparación en moldes redondos de silicona de 6,5 cm de diámetro y reservar inmediatamente en el congelador.
Paso02
CRUJIENTE DE PRALINÉ DE CHOCOLATE
285 g PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50%
125 g Trocitos de crêpe dentelle
50 g NYANGBO 68% COPOS DE CHOCOLATE
Derretir los COPOS DE CHOCOLATE NYANGBO 68% y añadir el PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50%. Mezclar todo.
Incorporar delicadamente los trocitos de crêpes dentelles.
Extender la preparación a un grosor de 0,5 cm en una bandeja con papel sulfurizado.
Reservar en la nevera o en el congelador.
En el momento del montaje, cortar discos de 7,5 cm de diámetro con un cortapastas.
Incorporar delicadamente los trocitos de crêpes dentelles.
Extender la preparación a un grosor de 0,5 cm en una bandeja con papel sulfurizado.
Reservar en la nevera o en el congelador.
En el momento del montaje, cortar discos de 7,5 cm de diámetro con un cortapastas.
Paso03
SALSA DE CHOCOLATE Y PRALINÉ
100 g Leche entera
50 g Nata líquida entera
80 g NYANGBO 68% COPOS DE CHOCOLATE
50 g PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50%
Derretir los COPOS DE CHOCOLATE NYANGBO 68% y añadir el PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50%.
Mezclar todo.
Calentar la leche y la nata y verter por partes sobre la mezcla de chocolate y praliné.
Batir con una batidora de brazo y reservar.
Mezclar todo.
Calentar la leche y la nata y verter por partes sobre la mezcla de chocolate y praliné.
Batir con una batidora de brazo y reservar.
Preparación y Montaje
Cuando las mousses estén congeladas, desmoldar y colocarlas encima de un disco de bizcocho de praliné y chocolate. Colocar la cúpula de manera armoniosa en un plato con salsa de praliné de chocolate.