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Gourmet
Brownies caramelo
Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar
Una receta originale de la École Gourmet Valrhona
2 pasosPara 6-8 personas
Receta Paso a Paso
Paso01
BROWNIES NUEZ DE PECÁN
190g Huevos
205g Azúcar moreno
195g Mantequilla
100g GUANAJA 70%
or 100g CARAÏBE 66%
or 100g ORIADO 60%
45g Harina
15g CACAO EN POLVO
145g Nueces de pécan
115g IVOIRE 35%
Mezclar los huevos con el azúcar moreno.
Fundir la mantequilla y el chocolate GUANAJA 70%, después incorporar en la primera mezcla.
Añadir la harina y el CACAO EN POLVO tamizados.
Cortar de manera desigual las nueces de pecán y añadirlas.
Extender en un molde y esparcir trocitos de chocolate IVOIRE.
Cocer a 170°C durante 17 minutos.
Fundir la mantequilla y el chocolate GUANAJA 70%, después incorporar en la primera mezcla.
Añadir la harina y el CACAO EN POLVO tamizados.
Cortar de manera desigual las nueces de pecán y añadirlas.
Extender en un molde y esparcir trocitos de chocolate IVOIRE.
Cocer a 170°C durante 17 minutos.
Paso02
CARAMELO MANTEQUILLA SALADA
185g Nata entera líquida
1/2 Vaina de vainilla
1 Rama de canela
20g Jarabe de glucosa
185g Azúcar
50g Mantequilla salada
Calentar la nata e infusionar la vaina de vainilla rajada y raspada y las ramas de canela.
Templar la glucosa, añadir el azúcar en varias veces y cocer para obtener un caramelo claro.
Añadir la mantequilla salada después la nata caliente infusionada y colada.
Cocerlo todo a 118°C.
A continuación, echar en un bol y dejar templar hasta el montaje.
Templar la glucosa, añadir el azúcar en varias veces y cocer para obtener un caramelo claro.
Añadir la mantequilla salada después la nata caliente infusionada y colada.
Cocerlo todo a 118°C.
A continuación, echar en un bol y dejar templar hasta el montaje.
Preparación y Montaje
Realizar el brownie y cocerlo en una bandeja o en una placa con bordes. Una vez cocido, cortar en dos.
Una vez templado el caramelo, verter sobre el brownie, colocar enseguida el segundo trozo de brownie por encima. Reservar en la nevera después cortar cuadrados de 6 x 6 cm.