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Profesional
Bombon Saturnia
Realizada con Amande Noisette 50% - 19971
Una receta original de Jérémy Aspa
2 pasosReceta calculada para 150 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
Praliné Montado
800g PRALINE A/N 50% FRUITE
270g BAHIBE LACTEE 46%
Fundir el chocolate a 45 °C después mezclar con el praliné. Templar la masa a 24 °C. Dejar cristalizar en placa. Montar esta masa con la batidora con la hoja sin pasar de los 25/26 °C.
Paso02
Masa Para Pulverizar
350g BAHIBE LACTEE 46%
150g BEURRE DE CACAO
Fundir juntos los ingredientes. Colar por el chino antes de usar. Para una precristalización, calentar a 45 °C después enfriar a 29 °C.
Preparación y Montaje
Realizar el praliné montado y dejar cristalizar a 17 °C.
Atemperar la masa para pistola después pulverizar un poco sobre una tela de silicona, reservar a temperatura ambiente.
Con una manga con boquilla de 8 mm, escudillar gotas de praliné (unos 6 g) sobre una tela silicona untada con chocolate)
Repartir almendras picadas tostadas en torno a las gotas y aplicar una hoja de guitarra aplastando ligeramente por encima. Retirar el excedente de almendras.
Dejar que cristalice 24 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.
Bañar con cobertura de leche con el soplete.
Truco:
Puede untar de nuevo con chocolate, con ayuda de una pistola para chocolate con el fin de solidificar los discos en el momento del baño.