Profesional

Bbc Arrugado Manjari

Realizada con Manjari 64%

Una receta original de Rémi Poisson

1 paso

Receta calculada para un marco 34 X 34 cm

Receta Paso a Paso

Ganache Manjari Intenso

565g Nata UHT 35 %
72g Glucosa DE60
250g Azúcar
400g MANJARI PURE PATE 100%
64g BEURRE DE CACAO
70g Mantequilla 84 %

Calentar la nata con la glucosa y el azúcar a 75/80 ºC, verter la mitad sobre la pasta pura picada y la manteca de cacao fundida. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40 ºC, añadir la mantequilla templada (unos 18 ºC) en dados y batir de nuevo. Verter la ganache a una temperatura de 34/36 ºC en marco (H: 8mm). Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 16/18 ºC y 60% de higrometría.

Preparación y Montaje

Cortar rectángulos de ganache de 0.75 x 6 cm.
Bañar con la cobertura negra y aplicar directamente antes de la cristalización una hoja de cocción arrugada sobre los bombones para realizar la decoración.
Dejar cristalizar a 17 ºC.

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