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Receta calculada para 20 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
STREUSEL DE ALMENDRA
- 120g Mantequilla seca 84%
- 120g Azúcar moreno
- 120g Harina T55
- 120g Harina de almendras
- 480g Peso total
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala.
Se formarán unas bolitas que se transformarán en una masa poco homogénea.
Dejar de amasar y reservar en frío durante al menos 30 minutos.
Pasar la masa fría a través de un tamiz de 4mm o una rejilla de candidera para obtener un granulado regular.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Hornear este granulado a 150/160°C tiro abierto hasta que se dore.
Cuando el streusel esté frío, pulverizar con la pistola una mezcla de chocolate para protegerlo de la humedad.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala.
Se formarán unas bolitas que se transformarán en una masa poco homogénea.
Dejar de amasar y reservar en frío durante al menos 30 minutos.
Pasar la masa fría a través de un tamiz de 4mm o una rejilla de candidera para obtener un granulado regular.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Hornear este granulado a 150/160°C tiro abierto hasta que se dore.
Cuando el streusel esté frío, pulverizar con la pistola una mezcla de chocolate para protegerlo de la humedad.
Paso02
CRUJIENTE DE STREUSEL
- 480g Streusel de almendra
- 120g KALINGO 65%
- 600g Peso total
Una vez horneado, triturar el streusel con la cobertura fundida y extender en una capa fina.
Paso03
CONFITADO DE FRUTAS - FRAMBUESA
- 204g PURÉ
- 29g Azúcar
- 29g GLUCOSA ATOMIZADA
- 3g PECTINA NH
- 0g Gelatina
- 2g Zumo de limón
Calentar la mitad del puré. A 40°C, añadir la mezcla azúcar-glucosa atomizada-pectina.
Hervir.
Si es necesario añadir la gelatina anteriormente rehidratada, después verter sobre el resto del puré y el zumo de limón a 5ºC.
ATENCIÓN: Batir suavizará la textura final.
Hervir.
Si es necesario añadir la gelatina anteriormente rehidratada, después verter sobre el resto del puré y el zumo de limón a 5ºC.
ATENCIÓN: Batir suavizará la textura final.
Paso04
BIZCOCHO CUCHARA
- 175gClaras de huevo
- 107gAzúcar
- 60gAlmidón de maíz
- 60gHarina T45
- 100gYemas de huevo
Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco.
Mientras tanto, tamizar los polvos (almidón y harina).
Incorporar las yemas a las claras con la espátula y añadir los polvos.
Mientras tanto, tamizar los polvos (almidón y harina).
Incorporar las yemas a las claras con la espátula y añadir los polvos.
Paso05
CREMOSO INSPIRATION FRAMBUESA
- 415g Agua
- 10g Natur Emul
- 325g INSPIRATION FRAMBUESA
- 750g Peso total
Calentar la cobertura a 45°C.
Calentar el agua a 35°C y añadir el emulsionante con una batidora de brazo.
Emulsionar con la batidora.
Cuidado, cristalizar el cremoso al menos 3 horas en la nevera.
Calentar el agua a 35°C y añadir el emulsionante con una batidora de brazo.
Emulsionar con la batidora.
Cuidado, cristalizar el cremoso al menos 3 horas en la nevera.
Paso06
CREMA INGLESA DE BASE
- 152gNata UHT 35%
- 152gLeche entera UHT
- 60gYemas de huevo
- 30gAzúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
Paso07
MOUSSE KALINGO 65%
- 460g KALINGO 65%
- 395g Crema inglesa de base
- 595g Nata UHT 35%
- 1450g Peso total
Emulsionar con las varillas el chocolate fundido y la crema inglesa, la temperatura de la mezcla deberá ser de 45/50 ºC.
Si es necesario, estabilizar la emulsión añadiendo un poquito de nata montada.
Cuando la mezcla esté lisa, comprobar la temperatura (45/48°C) y añadir el resto de la nata montada.
Si es necesario, estabilizar la emulsión añadiendo un poquito de nata montada.
Cuando la mezcla esté lisa, comprobar la temperatura (45/48°C) y añadir el resto de la nata montada.
Paso08
GLASEADO CARAÏBE 66% E INSPIRATION FRAMBUESA
- 185g Azúcar
- 175g Agua
- 230g Glucosa DE38/40
- 185g Leche condensada
- 370g Absolu Cristal glaseado neutro
- 210g INSPIRATION FRAMBUESA
- 150g CARAÏBE 66%
- 1505g Peso total
Realizar un sirope con el azúcar, el agua y la glucosa, y cocerlo todo a 104°C.
Incorporar la leche condensada y el Absolu Cristal glaseado neutro, y verter progresivamente sobre las coberturas fundidas.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Reservar en la nevera.
Dejar que cristalice durante 12 horas antes de usar.
Utilización: Calentar el glaseado hasta que alcance 36/38°C y batir para homogeneizar y eliminar el máximo de burbujas de aire.
Glasear.
Incorporar la leche condensada y el Absolu Cristal glaseado neutro, y verter progresivamente sobre las coberturas fundidas.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Reservar en la nevera.
Dejar que cristalice durante 12 horas antes de usar.
Utilización: Calentar el glaseado hasta que alcance 36/38°C y batir para homogeneizar y eliminar el máximo de burbujas de aire.
Glasear.
Preparación y Montaje
CS Cacahuetes cantoneses caramelizados
Bizcocho
Sobre papel de horno, dibujar corazones de aproximadamente 1cm más pequeños que el molde.
Después de haber hecho el bizcocho, escudillar con una manga con boquilla de 14mm corazones de la medida del dibujo
(peso por bizcocho unos 15g).
Puede superponer dos hojas de tal manera que el dibujo de los corazones se vea por transparencia.
Cocer el bizcocho en un horno ventilado a una temperatura de 180 ºC.
Montaje:
Triturar finamente el crujiente y extender entre 2 hojas de guitarra a una altura de 2mm.
Reservar en la nevera.
Una vez cristalizado, cortar corazones de la misma medida que los bizcochos.
Poner 10gr de confitado sobre el crujiente y aplicar el bizcocho por encima.
Con una manga con boquilla de 12mm, escudillar 35g de cremoso en forma de bola bastante plana sobre el bizcocho.
Congelar.
Realizar la mousse y verter unos 65g por molde.
Poner inmediatamente un interior poniendo atención en que quede a nivel con el molde.
Congelar.
Desmoldar las tartas y glasearlas con glaseado de chocolate.
Decoración de chocolate:
Atemperar y extender finamente Inspiration Frambuesa entre 2 hojas de transfert San Valentín. Antes de que cristalice por completo,
cortar corazones.