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Receta calculada para 25 personas
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMA INGLESA DE BASE
- 350g Nata para montar 35 %
- 350g Leche entera
- 140g Yemas
- 70g Azúcar
- 910g Peso total
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar (sin blanquear). Cocer todo a 84/85 °C, colar y utilizar inmediatamente.
Paso02
CREMOSO KALINGO 65 %
- 839 g Crema inglesa de base
- 361 g KALINGO 65%
- 1200g Peso total
Después de haber realizado una crema inglesa de base, fundir parcialmente la cobertura y comenzar la emulsión con una crema inglesa caliente con la lengua pastelera para obtener un núcleo liso y elástico.
Añadir el resto de la crema inglesa y batir para perfeccionar la mezcla.
Reservar en la nevera.
Añadir el resto de la crema inglesa y batir para perfeccionar la mezcla.
Reservar en la nevera.
Paso03
SORBETE DE COCO Y CIDRONELA
- 364 g Agua mineral
- 455g Pulpa de coco
- 18g Rama de cidronela
- 91g Glucosa atomizada
- 73g Azúcar
- 3g Estabilizador 64S
- 18g Azúcar invertido
- 1022g Peso total
Llevar a ebullición el agua y la pulpa de coco.
Infusionar la cidronela picada durante unos 15 minutos.
Colar y ajustar el peso añadiendo un poco de agua si es necesario.
Añadir la glucosa atomizada, después la mezcla azúcar y estabilizante y, para terminar, el azúcar invertido.
Hervir.
Filmar a piel y enfriar rápidamente a 4 °C.
Dejar reposar durante 4 horas en la nevera y mantecar el sorbete.
Infusionar la cidronela picada durante unos 15 minutos.
Colar y ajustar el peso añadiendo un poco de agua si es necesario.
Añadir la glucosa atomizada, después la mezcla azúcar y estabilizante y, para terminar, el azúcar invertido.
Hervir.
Filmar a piel y enfriar rápidamente a 4 °C.
Dejar reposar durante 4 horas en la nevera y mantecar el sorbete.
Paso04
GELÉE DE CIDRONELA
- 8g Gelatina
- 50g Azúcar
- 10g Pectina NH
- 500g Agua
- 20g Rama de cidronela
- 588g Peso total
Hidratar la gelatina en una gran cantidad de agua fría y escurrir.
Mezclar el azúcar y la pectina NH.
Llevar el agua a ebullición e infusionar la cidronela picada durante unos 15 minutos.
Colar y ajustar el peso de la infusión.
Añadir a continuación la mezcla de azúcar y la gelatina.
Llevar todo a ebullición y verter inmediatamente la gelée en un flexipan con bordes de 40 × 60 cm.
Reservar la gelée en la nevera durante unas 4 horas y, cuando gelifique, colocar en el congelador.
Mezclar el azúcar y la pectina NH.
Llevar el agua a ebullición e infusionar la cidronela picada durante unos 15 minutos.
Colar y ajustar el peso de la infusión.
Añadir a continuación la mezcla de azúcar y la gelatina.
Llevar todo a ebullición y verter inmediatamente la gelée en un flexipan con bordes de 40 × 60 cm.
Reservar la gelée en la nevera durante unas 4 horas y, cuando gelifique, colocar en el congelador.
Preparación y Montaje
Tostar el coco en polvo.
Moldear el sorbete en un marco de 34 × 34 y de 6 mm de altura y esparcir inmediatamente coco tostado en polvo.
Reservar el sorbete en el congelador y, cuando endurezca, cortar tiras de 2 × 20 cm.
Extender cobertura negra atemperada entre dos hojas de plástico y cortar tiras de 2 × 20 cm.
Extender finamente sobre una hoja de plástico cobertura Opalys coco atemperada y esparcir sobre el chocolate coco tostado en polvo.
Cortar a continuación tiras de 2 × 10 cm.
Realizar la gelée de cidronela y, una vez congelada, cortar tiras de 2 × 20 cm.
Colocar sobre un plato plano una tira de gelée de citronela congelada.
Escudillar con una manga con boquilla de 14 mm un tubo de cremoso Kalingo sobre una tira de cobertura negra.
Colocar, a continuación, una tira de cobertura Opalys coco en plano sobre la mitad del cremoso; sobre la otra mitad, colocar los trozos de cobertura Opalys coco.
Poner, a continuación, en paralelo a la gelée citronela, una tira de sorbete de coco y delicadamente colocar el montaje de cremoso Kalinngo sobre el sorbete.
Servir inmediatamente.