Torrija Early

Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar con la batidora durante unos 10 minutos, después incorporar la mantequilla progresivamente. Continuar el amasado hasta que se despegue la pasta. Dejar crecer 2 horas a temperatura ambiente. Doblar la pasta y aplanarla sobre una placa cubriéndola con plástico. Reservar en la nevera durante una noche. Cortar, dar forma y dejar crecer 2 horas aproximadamente. Cocer en un horno a 180°C.

Calentar la leche, el azúcar en polvo y las vainas de vainilla raspadas. Verter sobre la nata y las yemas de huevo anteriormente mezcladas juntas. Reservar en la nevera.

Efectuar una pesada rigurosa de todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en una cacerola. A 25°C, añadir la leche en polvo. A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada) menos 10% de sacarosa para mezclarlo con el estabilizante. A 40°C, incorporar la nata. Verter poco a poco el mix caliente sobre el praliné para crear un núcleo elástico y batir para obtener una perfecta emulsión. A 45°C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial. Pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente el mix a + 4°C Si es posible homogeneizar el mix con el fin de explotar los cristales de materias grasas lo más finamente posible. Dejar madurar el mix al menos 12 horas. Batir y mantecar entre – 6 y -10°C. Almacenar en el congelador a -18°C.

Verter una pequeña parte de agua fría sobre el praliné y comenzar a mezclar enérgicamente, aparecerá una separación, añadir entonces el resto del agua y el zumo de limón en varias veces y continuar mezclando hasta obtener una textura lisa, elástica y brillante. Batir para perfeccionar esta emulsión. Incorporar las cortezas de limón. Reservar en la nevera.

Mezclar el agua con la fécula. Cortar los albaricoques en dados grandes. Mezclar una mitad de los dados de albaricoque con el azúcar, la pulpa de albaricoque y las vainas de vainilla. Confitar durante unos minutos. Incorporar la mezcla agua, fécula y la otra mitad de los albaricoques en dados. Dar otro hervor. Reservar en la nevera.

Cocer el azúcar y el agua a 115°C. Verter las avellanas, las almendras y la flor de sal sobre el sirope. Sablearlo todo, después caramelizar ligeramente. Enfriar sobre placa y reservar en la estufa.