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Receta calculada para 60 barritas - Marco de 34 × 34 cm y 12 mm de altura
Receta Paso a Paso
Paso01
NUBE DE LIMÓN
- 10g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 20g Agua de hidratación
- 5g Cortezas de limón
- 90g Zumo de limón
- 40g Azúcar invertido
- 130g Azúcar
- 60g Azúcar invertido
- 355g Peso total
Hidratar la gelatina con el agua.
Infusionar las cortezas en el zumo de limón durante unos 10 minutos y pasar por el colador chino.
Añadir la cantidad pequeña de azúcar invertido y el azúcar antes de cocerlo todo a 110 °C.
En el bol de la batidora, verter el jarabe de azúcar cocido sobre el azúcar invertido restante.
Fundir la gelatina en el microondas, verterla sobre los azúcares calientes y montarlo todo con unas varillas.
Dejar enfriar (35/40 °C).
Infusionar las cortezas en el zumo de limón durante unos 10 minutos y pasar por el colador chino.
Añadir la cantidad pequeña de azúcar invertido y el azúcar antes de cocerlo todo a 110 °C.
En el bol de la batidora, verter el jarabe de azúcar cocido sobre el azúcar invertido restante.
Fundir la gelatina en el microondas, verterla sobre los azúcares calientes y montarlo todo con unas varillas.
Dejar enfriar (35/40 °C).
Paso02
CRUJIENTE ÉCLAT D’OR
- 480g AZÉLIA 35%
- 150g Éclat d’Or
- 630g Peso total
Precristalizar la cobertura Azélia.
Añadir el Eclat d’Or y utilizar enseguida.
Añadir el Eclat d’Or y utilizar enseguida.
Preparación y Montaje
Realizar el crujiente Éclat d’Or y verterlo en un marco de 34 × 34 cm y 4 mm de altura untado con cobertura de leche precristalizada.
Añadir 2 marcos para ganache de 4 mm.
Verter la nube montada sobre el crujiente Eclat d’Or.
Dejar que cristalice durante 24 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.
Con una guitarra cortar rectángulos de 22,5 × 80 mm.
Bañar las barritas con cobertura Azélia y decorar con avellanas tostadas picadas antes de que cristalice.