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El haba de cacao es una semilla en forma de almendra contenida en la mazorca, el fruto del cacaotero. Como vamos a ver, es un producto natural fundamental para toda la cadena de producción del chocolate.
¿De dónde vienen las habas de cacao?
El cacaotero (Theobroma cacao), es el árbol en el que crecen los frutos llamados mazorcas. Este pequeño árbol originario de México florece a lo largo de todo el año. Sus flores son blancas y rosas, pero solo una pequeña parte dará frutos, aproximadamente una de cada 500.
El Theobroma cacao produce mazorcas en sus ramas así como en el tronco. Para recogerlas, los productores deben tener cuidado de no dañar el cacaotero. La recogida es una operación delicada, se hace a mano.
Composición del haba de cacao
Cada haba contiene aproximadamente un 50 % de materia grasa: es la manteca de cacao. Las habas se componen también de agua, aproximadamente un 20 % de proteínas y de una gran cantidad de nutrimientos como la teobromina, vitaminas, etc. Estos granos también están compuestos por almidón y otras sustancias minerales.
Extracción de las habas
Cada mazorca contiene entre 16 y 60 habas de cacao. Para obtener las habas, hay que extraer el contenido del fruto: es el desgrane.
Las habas frescas tienen la apariencia de granos envueltos en una pulpa blanca y pegajosa, llamada mucílago. Se pueden consumir tal cual. Sin embargo, para poder conservarlas y utilizarlas, hay que provocar su fermentación para secarlas. También se pueden tostar.
Cómo utilizar las habas de cacao
El haba de cacao está en la base de la fabricación de chocolate. El haba puede utilizarse para realizar sus propias tabletas de chocolate negro o con leche. De hecho, si es un amante del amargor, de sabor potente y refinado, puede consumir las habas de cacao crudas como frutos secos.
Como están crudas y no han sido transformadas, las habas han conservado la totalidad de sus nutrientes. Consumidas así están repletas de beneficios para el organismo, como vamos a ver ahora. Atención, no obstante, estos granos son muy amargos, no substituirán el sabor del chocolate negro.
Una vez tostadas, lo que hace que desarrollen todo el aroma del cacao, las habas de cacao se extraen de la cáscara, después se tritura en finas partículas, el grué.
Los profesionales utilizan cada vez más el grué de cacao en sus recetas. Aporta una textura única a los postres. Además, tiene un sabor a cacao puro muy intenso. Su amargor es buscado para obtener sabores únicos. Es ideal para perfumar recetas y aportar sabor y textura a las preparaciones. El grué se integra en tartas, ganaches, helados o incluso tabletas de chocolate.
¿De dónde proceden las habas de cacao Valrhona?
Seleccionamos con cuidado y ética a nuestros socios productores de cacao. Las habas de cacao que utilizamos en la fabricación de nuestro chocolate proceden de las selvas tropicales y pluviales de América Central, América del Sur y África.
Las estrechas relaciones que hemos creado con nuestros socios nos permiten garantizar la calidad y la trazabilidad de cada una de las habas de cacao.
El 100 % de las habas de cacao se trazan desde el productor. La trazabilidad permite a Valrhona garantizar el origen de su cacao y poner en marcha acciones para asegurar un impacto positivo en el mundo del cacao.Hoy, nos proveemos de nuestras habas en nuestros productores de 16 países diferentes y el 90 % de nuestras compras proceden de una colaboración de al menos 3 años.
En resumen
El haba de cacao es la semilla del cacaotero Theobroma. Es la materia prima que permite la fabricación de los bombones, dulces y bebidas de chocolate. Las habas son recolectadas, fermentadas, secadas y tostadas, lo que añade profundidad y desarrolla todos los aromas del cacao.
Las habas dan lugar a la pasta de cacao (también llamada masa o licor de cacao) que puede separarse en manteca de cacao en cacao en polvo.
