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¿Qué es un glaseado?
En pastelería, el glaseado consiste en cubrir la superficie de una mousse. Se trata de una capa cuyo propósito es principalmente decorativo. Hay muchas recetas de glaseado diferentes. Los ingredientes más comunes para obtener un glaseado clásico son el chocolate de cobertura, el Absolu Cristal Valrhona y la nata.
Puede utilizar cualquier tipo de chocolate (chocolate Dulcey, chocolate negro o blanco) en función del resultado que desee y de la receta. Como siempre, lo importante es utilizar un chocolate de calidad. Según el tipo de chocolate utilizado, variará la cantidad de chocolate en la composición del glaseado.
¿Cómo conseguir un glaseado de chocolate perfecto?
Para los neófitos que se inician en la pastelería, obtener un glaseado de apariencia perfectamente lisa y brillante puede ser difícil. Pero con el método correcto y un chocolate de calidad, tendrá la suerte de su lado y su receta será un éxito.
No dude en utilizar Absolu Cristal, un producto de la gama Valrhona de sabor neutro y transparente para todos sus brillos y glaseados.
El glaseado es una técnica fundamental requerida en muchas recetas y dulces de chocolate. Por lo tanto, es esencial que se domine esta técnica, tan útil tanto para un chef chocolatero como pastelero.
Glaseado de chocolate Valrhona con Absolu Cristal
Para este glaseado, deberá realizar una ganache correctamente emulsionada. Cuando la ganache tiene un núcleo elástico y brillante, la textura es perfecta. Puede entonces incorporar el Absolu Cristal calentado con anterioridad a 70ºC, con una batidora. Cuidado con no crear burbujas de aire. Si es necesario, eliminar las últimas burbujas de aire con una batidora para homogeneizar el glaseado y darle un buen aspecto y un brillo excelente.
Controlar la temperatura del glaseado, a 30-35 °C para glaseados a base de chocolate de cobertura negro, 28-30 °C para glaseados a base de coberturas de leche o de chocolate Dulcey, y 26-28 °C para glaseados a base de cobertura blanca.
Verter el glaseado sobre la tarta, a continuación, con una espátula, retirar el sobrante para alisar la superficie. Para un resultado aún más impecable, se puede limpiar los bordes del pastel, es decir, quitar lo que sobresalga del glaseado que habría caído más allá de la superficie deseada.
Deje enfriar a temperatura ambiente la tarta de chocolate o el postre glaseado.
De esta manera conseguirá una decoración brillante y lisa para todos tus postres y pasteles, de forma rápida y con un resultado digno de los mejores chefs chocolateros y pasteleros.
