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¿Qué es un cremoso de chocolate?
Es una preparación muy valorada por su textura fundente y cremosa, como su nombre indica. El cremoso se compone de crema inglesa emulsionada con chocolate negro, leche, o blanco.
Estos son los ingredientes necesarios para preparar este cremoso:
- Yemas de huevo
- Chocolate Valrhona
- Nata UHT
- Azúcar
- Leche entera
Cremoso de chocolate: la receta
- En un bol, mezclar las yemas y el azúcar.
- Calentar la leche y la nata para montar, y agregar una pequeña cantidad a la mezcla de yemas y azúcar.
- Verter todo en una cacerola y cocer a fuego lento hasta que alcance 84 °C sin dejar de remover con una lengua pastelera.
La técnica de cocción con termómetro permite un control preciso. - Retirar del fuego y colar la crema inglesa en un bol.
- Batir unos segundos para obtener una textura lisa y untuosa después utilizar enseguida, o reservar enfriando rápidamente.
Para limitar los riesgos de separación de la crema inglesa, hablamos aquí en términos técnicos de “floculación”. Recomendamos, en grandes cantidades, batir generosamente las yemas de huevo y el azúcar sin espumarlas. En efecto, una mezcla lisa facilitará la cocción de la crema inglesa y dará un cremoso perfectamente untuoso.
Para la etapa final de la realización del cremoso, hay que pesar un litro de crema inglesa caliente, 380 g de chocolate Valrhona, parcialmente fundido. Le aconsejamos dominar bien la técnica de la emulsión antes de lanzarse a realizar un cremoso de chocolate.
- Añadir una primera parte de la nata, mezclar y después comenzar a emulsionar con la lengua pastelera.
Verificar la temperatura para trabajar por encima de 35 ºC, temperatura en la que la mayoría de mantecas de cacao se funden. Obtenemos una mezcla inestable y saturada de materia grasa.
- Añadir una segunda parte de la nata. Friccionar intensamente para obtener elasticidad, señal de una emulsión iniciada con un núcleo elástico y brillante.
- Añadir el resto de nata, mezclar, después batir para perfeccionar la emulsión poniendo atención en no incorporar aire trabajando a una temperatura superior a 35 ºC.
- Verter en un recipiente después filmar a piel, y reservar una noche en la nevera.
Esto permitirá una buena cristalización de la manteca de cacao para obtener la textura deseada del cremoso, en particular para los interiores de las tartas.
Se aconseja cristalizar el cremoso en la nevera, verter en disco, después congelarlo. Así, se evitarán texturas a veces rasgadas o cuarteadas por un frío demasiado rápido.
¿Cómo utilizar el cremoso de chocolate?
Un cremoso puede utilizarse para verter o escudillar con la manga, con boquilla, interiores destinados a un montaje de tarta, de individuales o de postres al plato. Para escudillado con manga, rellenar dicha manga con cremoso cristalizado. Se puede rellenar un fondo de bizcocho que servirá de interior en una tarta.
Con una cuchara, también se puede hacer quenelles para un postre al plato o una decoración de tarta. En un plato, escudillar un trazo de salsa de chocolate para, a continuación, realizar una quenelle que pondremos en el plato, después acompañarla con unas decoraciones de chocolate.
