El atemperado del chocolate es una técnica clásica muy conocida por los pasteleros y chocolateros. Si queremos conseguir realizar chocolates artesanos tan deliciosos como visualmente atractivos, es importante dominar bien este procedimiento.
Con el método correcto y los buenos utensilios, podremos conseguir un buen atemperado del chocolate para confeccionar magníficos bouchées, postres y dulces.
Definición del atemperado
El atemperado del chocolate consiste simplemente en fundir el chocolate controlando su curva de temperatura. Esta técnica le permite trabajar el chocolate a su gusto y obtener un resultado perfecto para todas sus realizaciones.
¿Por qué hay que atemperar el chocolate?
Cuando procedemos al atemperado del chocolate, le permitimos adquirir propiedades y cualidades muy buscadas en pastelería, confección de bombones y dulces. En efecto, un buen atemperado tendrá los siguientes beneficios:
Mantiene el aspecto brillante y liso del chocolate
Facilita el desmoldado
Asegura una rotura limpia.
Así, el atemperado es una etapa crucial para quién desee confeccionar bellos postres y bombones y obtener un chocolate brillante liso y bien sólido. Es importante respetar bien todas las etapas del proceso para obtener los resultados deseados. De lo contrario, el chocolate puede ser frágil, tener un aspecto apagado, presentar una superficie irregular o trazas blancas y ser muy difícil de desmoldar. Un buen atemperado es la clave para una buena elaboración chocolateada.
¿Cuáles son los requisitos previos para atemperar el chocolate correctamente?
Un buen atemperado es un punto muy importante para sublimar las creaciones. Pero aún hay que saber cómo hacerlo. Para conseguir atemperar el chocolate, hay que cumplir varios pre-requisitos. Primero, hay que disponer de un termómetro capaz de ir hasta una temperatura de 55ºC. El termómetro es indispensable ya que habrá que controlar la temperatura del chocolate a lo largo del atemperado para que siga una curva precisa en función del tipo de chocolate utilizado.
De hecho, el chocolate utilizado es igualmente importante para el éxito de un atemperado. Ya que es preferible utilizar un chocolate de calidad, es decir un chocolate de cobertura. Efectivamente, este último es más rico en manteca de cacao y menos dulce que el chocolate en tableta clásico que podemos encontrar en las tiendas. Contiene, en efecto, al menos un 31 % de manteca de cacao, lo que hac que sea más fluido y más adaptado para trabajar el chocolate correctamente.
El atemperado del chocolate según Frédéric Bau
Frédéric Bau, conocido pastelero-chocolatero francés y Director de la creación de Valrhona es conocido por haber creado el chocolate Dulcey. También fundó la Ecole Valrhona. En su obra « Enciclopedia del chocolate”, este gran chef nos enseña sus técnicas para hacer un buen atemperado del chocolate. Los métodos que nos da son tres: el atemperado al baño-maría, la técnica más conocida y las más sencilla de realizar, la técnica por siembra y finalmente el atemperado en mármol, que es un poco más complicado. Vamos a ver en qué consisten estos tres métodos detallando el proceso a seguir para cada uno de ellos.
La curva de temperatura
La temperatura máxima que no se debe sobrepasar depende del tipo de chocolate y de la etapa en curso. Por ejemplo, el chocolate negro puede fundirse entre 50ºC y 55ºC, mientras que los chocolates con leche así como los chocolates blancos deben fundirse a unos 40-45ºC.
A continuación se incluye una tabla resumen de los intervalos de temperatura que deben respetarse para atemperar correctamente el chocolate.
Temperatura
Chocolate negro
Chocolate con leche
Chocolate blanco y Blond Dulcey
T°1
50°C – 55°C
45°C – 50°C
45°C – 50°C
T°2
28°C – 29°C
27°C – 28°C
26°C – 27°C
T°3
31°C – 32°C
29°C – 30°C
28°C – 29°C
Primer método: atemperar al baño María
Esta técnica es a la vez la más sencillas y la más clásica. Consiste en derretir el chocolate picado al baño María, mezclando y controlando la temperatura con frecuencia. Atención, no obstante, a no agregar agua al chocolate. Unas simples gotas podrían estropearlo todo. Para atemperar el chocolate con esta técnica, son necesarios los siguientes elementos:
Un termómetro
Un bol o cualquier otro recipiente para el baño María
Un recipiente de agua fría (si es posible, utilizar hielos también)
Una espátula o una cuchara de madera
Hay que vigilar la temperatura una primera vez para que no pase de un cierto valor en función del tipo de chocolate (cf. Curva de las temperaturas y tabla más arriba: temperatura 1).
Una vez que el termómetro marque la temperatura indicada en la tabla, se debe retirar el chocolate del baño maría.
Colocar el recipiente en el bol de agua fría mezclando regularmente para hacer caer el agua a unos 35ºC, para todo tipo de chocolates.
Sacar el recipiente del bol de agua fría sin parar de remover para llegar a la temperatura indicada Tº2.
Finalmente, colocar de nuevo el chocolate al baño-maría un instante para calentarlo hasta su temperatura de trabajo, anotada como temperatura 3 arriba.
Segundo método: atemperado por siembra
Esta segunda técnica es también bastante sencilla. Consiste en cortar el chocolate en trozos pequeños (más pequeños que las onzas de una tableta), a no ser que utilice pastillas de chocolate, en cuyo caso esta etapa no es necesaria.
Los utensilios necesarios para la siembra son:
Un bol
Otro bol
Un termómetro
Una vez que estemos seguros de tener todos los elementos necesarios, podemos iniciar el atemperado. Estos son los pasos que se deben respetar:
Fundir los ¾ del chocolate al baño maría hasta Tº1.
Retirar el bol de la cacerola y separar ⅓ del chocolate fundido, reservar en un bol.
Añadir el ¼ restante de chocolate sin fundir al chocolate fundido en el bol, mezclar hasta que la temperatura llegue a Tº2.
Reintegrar el tercio de chocolate separado en la etapa 2. La diferencia de temperatura deberá aumentar la mezcla hasta la temperatura 3.
Tercer método: el atemperado en mármol
El tercer método descrito por Frédéric Bau es en mármol. Es el más difícil de realizar ya que necesita en principio una mesa de trabajo de mármol.
El principio de base es el mismo. Hay que picar el chocolate en trocitos después calentarlo al baño maría hasta su temperatura Tº1.
A continuación, hay que verter ⅔ del chocolate fundido directamente sobre el mármol para bajar su temperatura a Tº2, removiendo continuamente con una espátula. Reservar ⅓ en el bol.
Finalmente basta con echar el chocolate del mármol en una ensaladera después añadir progresivamente el que estaba reservado en el recipiente en la etapa 2, hasta que la temperatura llegue a Tº3.
Esta técnica es interesante, pero no es adecuada para todas las cocinas.
Existen otros métodos para atemperar el chocolate que pueden resultar más o menos sencillos de realizar y más o menos costosos. Todo depende de sus conocimientos, de sus equipos, de su motivación, pero también de su presupuesto.
Se pueden combinar dos técnicas
Hay que apropiarse de estos métodos y adaptarlos en función de sus preferencias, utensilios y ganas. Por tanto, es posible hacer una mezcla con siembra y baño maría empezando por fundir ¾ del chocolate.
Se incorpora entonces fuera del fuego el cuarto restante sin fundir y muy picado, lo que hará bajar la temperatura, para terminar calentando una vez más al baño maría.
La atemperadora de chocolate para un resultado perfecto
Una atemperadora es una máquina muy práctica para las personas que deben atemperar chocolate regularmente ya que es imposible equivocarse. Efectivamente, con una atemperadora, el chocolate de cobertura seguirá automáticamente la curva de temperatura ideal para obtener un resultado perfecto sin necesidad de poner las manos en la masa.
Una atemperadora permite ganar tiempo en cocina, sobre todo si el atemperado es una operación que se realiza a menudo. Con esta máquina, no hay riesgo de error con el chocolate.
Conclusión: ¿cómo atemperar y por qué?
El chocolate, y de manera más particular el chocolate de cobertura está compuesto por materias grasas. El objetivo del atemperado es llevar el chocolate a diferentes temperaturas en función de las etapas. Así, separamos las diferentes moléculas que componen el chocolate, antes de unirlas de nuevo de manera perfectamente ordenada para obtener este efecto muy brillante.
En concreto, el chocolate pasa por tres fases:
Fundición: la mayoría de las veces al baño María para controlar con mayor precisión la temperatura.
Cristalización: al enfriarse, el chocolate se cristaliza.
Trabajo: una vez ligeramente recalentado, el chocolate se puede trabajar.
Ya lo sabe, el elemento más importante del atemperado es el control de la temperatura.
Consejos del chef: El resultado será aún mejor si se mantiene la fundición del chocolate en su temperatura ideal Tº1 durante mucho tiempo (hasta varias horas).
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