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Profesional
Vacherin Cocanas
Realizada con Noisette 66% - 7531
Receta calculada para 6 tartas de 16 cm de diámetro y 4,5cm de alto
6 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Pasta Sablee De Avellana
240g mantequilla
4g sal fina
180g azúcar glace
60g avellanas en polvo
100g huevos enteros
120g harina T55
350g harina T45
Hacer una primera mezcla con la mantequilla en pomada, la sal fina, el azúcar glace, las almendras en polvo, los huevos y los 120 g de harina. No montar. Cuando la mezcla esté homogénea añadir los 350 g de harina restante de unasola vez. Conservar en nevera. Extender la masa con un grosor de 2 mm. Hornear a 150/160°C de 10 a 12 minutos.
Paso02
Crujiente De Coco
400g pasta sablée de avellana cocida
120g azúcar moreno
80g coco rallado tostado
160g mantequilla fundida
Triturar finamente la pasta sablée de avellana con un tamiz automático. Mezclar con el azúcar moreno, el coco rallado tostado y finalmente con la mantequilla fundida para conseguir una masa homogénea. En círculos de 14 cm de diámetro, pesar 100 g de crujiente de coco y extender de forma regular con una cuchara. Congelar. 100 g /interior de 14 cm de diámetro
Paso03
Parfait De Helado De Praliné De Almendras Y Avellanas 66%
350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
125g nata líquida 35%
90g claras de huevo pasteurizadas
80g azúcar
350g nata líquida 35%
Emulsionar con un batidor plano el Praliné de almendras y avellanas con los 125 g de nata líquida templada. Añadir la nata poco a poco. Al principio de la mezcla la masa se separa. Añadir el resto de la nata líquida para conseguir progresivamente una textura elástica y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Paralelamente, preparar un merengue suizo con las claras y el azúcar. Calentar al baño María a 65°C. Montar hasta que enfríe. Incorporar una pequeña parte del merengue a la mezcla de Praliné/nata líquida para aligerarla. Finalizar incorporando el resto del merengue y la nata montada esponjosamente con una espátula. Enmoldar y congelar inmediatamente. 150 g/interior de 14 cm de diámetro
Paso04
Sorbete De Fresa
140g azúcar
60g glucosa atomizada
160g agua
4g estabilizador de sorbete
600g pulpa de fresa
En una cacerola, calentar el agua y a 40°C añadir la glucosa atomizada, el azúcar y el estabilizador, previamente mezclado con una pequeña cantidad de azúcar. Llevar todo a ebullición. Enfriar rápidamente la mezcla a 4°C y luego dejar reposar al menos 12 horas a la misma temperatura. Antes de mantecar, añadir la pulpa de fresa al sirope previamente medido con el refractómetro a 33° Brix. Mantecar, enmoldar y almacenar a -18°C. 150 g / interior de 14 cm de diámetro
Paso05
Crema Helada De Piña
675g leche
150g leche en polvo 0%
300g nata líquida 35%
360g azúcar
195g glucosa atomizada
15g estabilizador de helado
1350g pulpa de piña
3 vainas de vainilla
En una cacerola, calentar la leche a 25°C, añadir la leche en polvo 0% y las vainas de vainilla fundidas. A 30°C, añadir los ¾ de azúcar con la glucosa atomizada. A 35°C, añadir la ata líquida. A 45°C, el resto de azúcar con el estabilizador. Pasteurizar todo a 85°C y después enfriar rápidamente a 4°C. Dejar reposar la mezcla al menos 12 horas a la misma temperatura. Antes de mantecar, añadir la pulpa de piña, mezclar correctamente y luego, mantecar. Enmoldar y almacenar a -18°C. 350 g / tarta
Paso06
Merengue Crujiente De Fresa
250g claras de huevo frescas
100g azúcar
100g azúcar glace
15g fresas liofilizadas
Montar las claras de huevo incorporando el azúcar poco a poco a velocidad moderada. Una vez montadas, con una espátula añadir el azúcar glace y las fresas liofilizadas. Escudillar en forma de palitos sobre silpat y diseminar con fresas liofilizadas. Cocer a 85°C durante 2 horas aproximadamente y almacenar en el armario de fermentación.
Preparación y Montaje
En los círculos de 14 cm de diámetro, previamente almacenados en el congelador, echar los 150 g de parfait Praliné. Congelar. Mantecar el sorbete de fresa y extender 150 g sobre el parfait Praliné. Terminar colocando un disco de 14 cm de diámetro de bizcocho crujiente de coco. Congelar. Mantecar la crema helada de piña sin endurecerla demasiado, y echar aproximadamente 350 g en los círculos de 16 cm de diámetro previamente congelados. Inmediatamente, insertar el montaje de sorbete de fresa, el parfait Praliné y el bizcocho crujiente de coco. Congelar. Desmoldar las tartas, dejar enfriar ligeramente y espolvorear con coco rallado por encima y por los lados. Ejercer una ligera presión con la ayuda de una espátula para que el coco se adhiera de forma regular. Retirar el excedente de coco rallado. Atemperar la cobertura Ivoire, extenderla entre dos hojas de rhodoïd y recortar discos de chocolate con un sacabocados de 4 cm de diámetro. Decorar con dos merengues de fresa y colocar un disco de chocolate sobre ellos. Conservar en el congelador.