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Profesional
Tronco Santo
Realizada con Bahibe 46%
Receta calculada para 3 Moldes Tronco Fragrance
6 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Tierno Coco
170g almendras en polvo
170g coco rallado
335g azúcar glas
150g harina T45
225g claras de huevo
75g nata 35%
675g claras de huevo
375g azúcar en polvo
Mezclar con la espátula las almendras en polvo, el coco rallado, el azúcar glas y la harina con la primera cantidad de claras sin montar y la nata. Montar la otra cantidad de claras y añadir poco a poco el azúcar. Incorporar las claras montadas en la primera mezcla. Colar enseguida el bizcocho sobre una placa con una hoja de silicona y un marco de 40 x 60 cm. Cocer a 170°/190°C tiro abierto.
Paso02
Compota Plátano Pasión
590g pulpa de plátano
70g pulpa de pasión
35g azúcar en polvo
5g gelatina en polvo
25g agua mineral
Mezclar juntos las pulpas y el azúcar. Calentar una pequeña parte de las pulpas, después incorporar la gelatina anteriormente hidratada (con 5 veces su peso en agua). Mezclar al resto de las pulpas. Reservar en la nevera.
Paso03
Crema Inglesa De Base
235g nata 35%
235g leche entera
95g yemas de huevo
50g azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.
Paso04
Cremoso Bahibé Fruta De La Pasión-Plátano
565g crema inglesa
565g BAHIBE LACTEE 46%
280g pulpa de pasión
280g pulpa de plátano
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir las pulpas anteriormente calentadas, después verter poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido, mezclando con ayuda de la lengua pastelera (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Añadir el resto de la crema inglesa y batir la mezcla para perfeccionar la emulsión poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35°C - máx. 45°C. Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la congelación. Reservar en la nevera.
Paso05
Mousse Ligera Bahibe 46%
460g leche entera
10g gelatina en polvo
605g BAHIBE LACTEE 46%
925g nata 35%
Llevar a ebullición la leche y añadir la gelatina anteriormente hidratada (con 5 veces su peso en agua). Verter aprox. 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura fundida. Mezclar con unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla esté a 30/35°C, incorporar la nata montada espumosa bien fría. Colar enseguida. Congelar.
Paso06
Glaseado Absolu Para Pulverizar De Chocolate Con Leche
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
60g agua
90g JIVARA LACTEE 40%
12706 POUDRE SCINTILLANTE OR BRONZE 10G
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua después emulsionar con la cobertura de leche fundida. Batir y añadir el polvo brillante bronce. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Una vez enfriado el bizcocho tierno coco cortar 3 tiras de 7 x 52 cm y 3 tiras de 5 x 52 cm. Realizar la compota de plátano-pasión y colar seguidamente unos 200 g por interiormediano U. Congelar. Escudillar con una manga sin boquilla, 250 g de cremoso chocolate anteriormente cristalizado, después disponer la tira de bizcocho de 5 x 52cm. Volver a escudillar unos 300 g de cremoso chocolate. Espolvorear unos 50 g de perlas crujientes Caramélia y disponer la tira de bizcocho coco de 7 x 52 cm para finalizar elinterior. Congelarlo todo. Realizar la mousse y colar 650 g por molde de tronco. Añadir seguidamente los interiores para terminar los troncos y congelar el conjunto.
Desmoldar los troncos. Con ayuda del glaseado de lacteado, pulverizar los troncos. Atemperar cobertura de leche y pegar con ayuda de un poco de aceite las hojas guitarrasobre placas bien planas. Disponer en el centro una cantidad de cobertura y cubrir enseguida con una segunda hoja guitarra, con un rodillo de pastelería alisar
la cobertura hacia el exterior. Verificar el espesor. Cuando la cobertura comience a cristalizar, marcar con el dorso de un cuchillo cuadrados de 8,5 x 8,5 cm para formas lascanteras. Dejar cristalizar unas horas. Con cobertura atemperada y una manga, realizar un trazo de cobertura sobre cada cuadrado, después espolvorear coco rallado.
Dejar cristalizar. Disponer las canteras y un logo de la casa.