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Receta calculada para un marco de 30 × 40 cm
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO DE ALMENDRAS Y COCO TOSTADOS
390 g Harina de almendra
180 g Coco rallado
495 g Huevo entero
520 g Azúcar
310 g Leche de coco
8 g Levadura química
5 g Sal
440 g Mantequilla seca 84 %
2348 g Peso total
Tostar las almendras en polvo y el coco rallado a 150 °C hasta que se doren.
En un robot, mezclar los huevos y el azúcar (sin montar), añadir la leche de coco, la almendra y el coco en polvo tostados, la levadura química y la sal.
Fundir la mantequilla a unos 45 °C, incorporar una parte de la preparación del bizcocho y mezclarlo todo en el Robot Coupe. Atención, no calentar demasiado la mantequilla para no arriesgarse a activar la levadura química en el momento de la mezcla. Hornear a 170 °C.
En un robot, mezclar los huevos y el azúcar (sin montar), añadir la leche de coco, la almendra y el coco en polvo tostados, la levadura química y la sal.
Fundir la mantequilla a unos 45 °C, incorporar una parte de la preparación del bizcocho y mezclarlo todo en el Robot Coupe. Atención, no calentar demasiado la mantequilla para no arriesgarse a activar la levadura química en el momento de la mezcla. Hornear a 170 °C.
Paso02
CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA
280 g Nata UHT 35 %
5 g Pasta de vainas de vainilla bio
de Madagascar
30 g Glucosa DE 35/40
280 g Azúcar
75 g Mantequilla salada
670 g Peso total
Calentar la nata para montar con la pasta de vainas de vainilla.
Templar la glucosa, añadir el azúcar en varias veces y cocer para obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente sin las vainas de vainilla y cocerlo todo a 112 °C.
Templar la glucosa, añadir el azúcar en varias veces y cocer para obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente sin las vainas de vainilla y cocerlo todo a 112 °C.
Paso03
GANACHE PASIÓN ORIZABA
150 g Puré de fruta de la pasión 100 %
450 g Nata UHT 35 %
100 g Cremsucre en pasta
945 g ORIZABA 39 %
1645 g Peso total
Llevar a ebullición el puré de fruta de la pasión, la nata y el Cremsucre.
Verter una parte de la mezcla caliente sobre el chocolate fundido y mezclar enérgicamente. Aunque se separen, seguir mezclando poco hasta obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Verter el resto de la mezcla procurando mantener la emulsión hasta el final.
atir para perfeccionar la emulsión.
Verter y dejar cristalizar.
Verter una parte de la mezcla caliente sobre el chocolate fundido y mezclar enérgicamente. Aunque se separen, seguir mezclando poco hasta obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Verter el resto de la mezcla procurando mantener la emulsión hasta el final.
atir para perfeccionar la emulsión.
Verter y dejar cristalizar.
Paso04
GLASEADO TIPO POLO ORIZABA PRALINÉ COCO
160 g Coco rallado tostado
510 g ORIZABA 39 %
35 g Manteca de cacao
125 g Praliné de almendra 55 % y coco 12,5 %
95 g Aceite de pepitas de uva
925 g Peso total
Pesar con exactitud todos los ingredientes.
Tostar el coco rallado en el horno a 150 °C.
Fundir la cobertura y la manteca de cacao, añadir el praliné de almendra y coco.
Añadir el aceite y el coco tostado a temperatura ambiente.
La mezcla debe estar entre 30/35 °C.
Tostar el coco rallado en el horno a 150 °C.
Fundir la cobertura y la manteca de cacao, añadir el praliné de almendra y coco.
Añadir el aceite y el coco tostado a temperatura ambiente.
La mezcla debe estar entre 30/35 °C.
Preparación y Montaje
Montaje:
Realizar el bizcocho y extender 1100 g sobre una placa de silicona de 40 × 60 cm con bordes.
Hornear a 170 °C durante unos 13 minutos.
Dejar enfriar y cortar 4 planchas de bizcocho de 30 × 40 cm.
Cocer el caramelo a 112 °C y verter 500 g sobre una plancha de bizcocho en un marco de 30 × 40 cm.
Extender bien el caramelo y colocar encima una segunda plancha de bizcocho.
Reservar en la nevera antes de desmoldar.
Realizar la ganache de fruta de la pasión y Orizaba y verter 750 g sobre una plancha de bizcocho enmarcada.
Alisar con la espátula y colocar encima el primer montaje de bizcocho y caramelo.
Añadir una capa de ganache de 750 g y colocar la última capa de bizcocho sobre la ganache.
Dejar cristalizar en la nevera durante al menos 3 horas.
Cortar tiras en el marco de 3,5 cm y de larguras diferentes (ver fotos) para realizar formas originales o cubos para cakes individuales.
Unir las diferentes formas entre sí.
Pegar sobre el lado con la ganache restante, alternando las orientaciones. Congelar.
Acabado:
Con ayuda de palillos, glasear parcialmente el pastel de viaje con el glaseado de polo a 35 °C.
Cubrir la superficie superior con el glaseado Aabsolu.
Extender cobertura Orizaba sobre el transfert «Huevos topos amarillos» CHOCOLATREE (Ref. 46636) y cortar cuadrados de diferentes medidas
(3,5 cm, 2,5 cm y 1,5 cm). Una vez cristalizada, retirar la hoja guitarra.
Escudillar algunos puntos de ganache sobre el pastel y terminar con la decoración.