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Profesional
Kouing Amann Chocolate
Realizada con Perlas crujientes chocolate negro 55% - Bolsa 3 kg - 4719
Receta original de Gaëtan Paris, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Panadero
1 pasoReceta calculada para 15 unidades de diámetro 100 mm
Receta Paso a Paso
Paso01
Kouing Amann De Chocolate
300g Pâte à croissant
300g Pâte à brioche
250g Beurre sec 84%
250g Sucre
300g PERLE CHOCOLAT NOIR 4KG
Mezclar la mantequilla y el azúcar con un batidor plano, introducir en marcos y dejar enfriar. Extender la masa para croissant, después la masa para brioche, superponer las dos masas e incorporar la mantequilla con azúcar. Dar 1 vuelta doble y 1 simple.
Preparación y Montaje
Extender con un espesor de 4 mm en un rectángulo de 30 x 50 cm (no dejar reposar entre las vueltas ni antes de extenderlo). Repartir sobre toda la masa las perlas de chocolate. Enrollar a lo largo como para hacer caracolas de pasas. Cortar discos de 3 cm de espesor de aproximadamente 90 g y colocar en moldes de Flexipan redondos de ø 00 mm. Cocer inmediatamente en horno ventilado a 170°C aproximadamente durante 25 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.