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Profesional
Babulle
Realizada con Waina 35%
Una receta original de Laurent Masse, chef pastelero formador
6 pasosReceta calculada para 30 unidades.
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ DE ALMENDRAS
610g Harina T55
235g Azúcar glas
5g Sal
80g Pasta de almendras de Sicilia
310g Mantequilla seca 84%
130g Huevos enteros
1370g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura arenosa.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Paso02
BIZCOCHO TIERNO DE PISTACHO
120g Pasta de almendras de Sicilia
15g Almidón de maíz
135g Azúcar 2g Levadura química
120g Nata UHT 35%
120g Huevos enteros
95g Pasta pura de pistacho de Sicilia
120g Pistacho de Sicilia granulado
727g Peso total
Mezclar la almendra en polvo con el almidón de maíz, el azúcar y la levadura química.
Añadir la nata y los huevos y mezclar. Añadir la pasta de pistacho y reservar.
Extender sobre una placa y esparcir los pistachos picados antes de hornear.
Añadir la nata y los huevos y mezclar. Añadir la pasta de pistacho y reservar.
Extender sobre una placa y esparcir los pistachos picados antes de hornear.
Paso03
MEZCLA DE BASE
540g Leche entera UHT
15g Fécula de patata
555g Peso total
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85°C y 90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Calentar el resto de la leche entre 85°C y 90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Paso04
GANACHE MONTADA INTENSA WAINA AZAHAR
500g Mezcla de base
6g Gelatina en polvo 220 Bloom
30g Agua para hidratación
350g WAINA 35%
300g Nata UHT 35%
50g Agua de azahar bio
1236g Peso total
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría y el agua de azahar.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría y el agua de azahar.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Paso05
CONFITADO DE FRAMBUESA
695g Puré de frambuesa Meeker 100%
115g Glucosa DE35/40
115g Azúcar
15g Pectina NH
940g Peso total
Calentar el puré y la glucosa a 40°C y espolvorear el azúcar mezclado con la pectina NH.
Hervir la mezcla y reservar en la nevera.
Hervir la mezcla y reservar en la nevera.
Paso06
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
CS Frambuesas frescas CS Pistachos de Sicilia pelados
Preparación :
Realizar la masa sablé, extenderla a 2,5mm y moldear las tartaletas con la forma deseada. Hornear a 150°C durante unos 15 minutos. Realizar el coulant de pistacho y, con una manga, verter 20g en los fondos de tartaletas y poner 4g de pistachos picados. Hornear durante 8-9 minutos a 150°C. Dejar enfriar y reservar. Realizar la ganache montada y dejar cristalizar en la nevera durante 24 horas. Realizar el confitado de frambuesa y verter unos 5g en impresiones de molde semiesferas (diámetro 1cm). Congelar y reservar el resto del confitado en la nevera.
Montaje :
Aflojar el resto de confitado de frambuesa con una lengua pastelera. Rellenar las tartaletas con unos 5g de confitado y alisar. Desmoldar las semiesferas y disponer 3 sobre la tartaleta. Congelar. Dar volumen a la ganache montada intensa y, con una manga con boquilla de 12mm, escudillar bolas de diferentes medidas sobre la tartaleta (unos 40g). Congelar. Con una pistola, crear un velo de glaseado Absolu neutro sobre las tartaletas.
Decoración :
Rellenar con frambuesas cortadas por la mitad y algunos pistachos. Finalizar con decoraciones de chocolate CHOCOLATREE «Margarita blanca (44498CCW / 47126)» y «Círculo jardín verdoso (85001CCW / 43425)»