Spiralis

Calentar la leche. Cuando alcance 25 °C, añadir la leche en polvo. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada). Cuando alcance 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador/emulgente a una parte del azúcar inicial (aproximadamente 10 %). A 60 °C, verter una pequeña parte del líquido (2/3 del peso de Inspiration Almendra) sobre la Inspiration Almendra parcialmente fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir el resto del líquido. Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla hasta alcanzar +4 °C. Dejar madurar durante 12 horas a 4 ºC. Batir y mantecar a una temperatura de entre -6 ºC y -10 °C.

Hervir la leche y añadir a las yemas de huevo que ya estarán batidas (sin blanquear) con el azúcar. Cocinarlo todo (a 84/85 °C), pasar por un chino con estameña y utilizar inmediatamente.

Una vez que la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre la cobertura fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Dejar que cristalice en la nevera.

Llevar a ebullición las guindas con el azúcar y la ralladura. Escurrir las guindas y reservarlas. Recoger el zumo y batirlo con el Absolu Cristal. Reservarlo todo en la nevera.

Batir la pasta de almendras con la leche. Añadir la harina, batir y terminar añadiendo las claras de huevo líquidas. Verter en un sifón. Cargar 2 cartuchos de N2O. Hacer 4 muescas con las tijeras en el fondo de los vasos de plástico. Rellenar con unos 30 g de masa. Calentar 1 minuto en el microondas a 1000 W. Congelar y desmoldar.

Mezclar la Inspiration Almendra atemperada con el Eclat d’Or y la flor de sal.