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Cercle V
Primavera
Realizada con PRALINÉ PISTACHO 42 % AFRUTADO
Una receta original de Sandra Ornelas
8 pasosReceta calculada para 30 individuales de 6 cm de diámetro
Receta Paso a Paso
01
MASA SABLÉ DE PRALINÉ DE PISTACHO
290 g Margarina
120 g Praliné de pistacho 42 % afrutado
115 g Azúcar
380 g Harina T55
75 g Agua
980 g Peso total
Añadir la margarina pomada.
Mezclar la margarina pomada con el praliné y el azúcar con un Robot Coupe.
Añadir la harina y el agua tibia.
Mezclar brevemente a velocidad media hasta que se obtenga una masa homogénea.
Extender entre dos hojas y dejar reposar.
Hornear en horno ventilado a 150 °C durante unos 15 minutos.
Mezclar la margarina pomada con el praliné y el azúcar con un Robot Coupe.
Añadir la harina y el agua tibia.
Mezclar brevemente a velocidad media hasta que se obtenga una masa homogénea.
Extender entre dos hojas y dejar reposar.
Hornear en horno ventilado a 150 °C durante unos 15 minutos.
02
BIZCOCHO DE NARANJA Y ACEITE DE OLIVA
175 g Azúcar
30 g Ralladura de naranja
175 g Harina T55
90 g Pistacho en polvo
5 g Levadura química
3,6 g Potatowhip
2,5 g Sal
45 g Azúcar invertido
175 g Postre de soja sin azúcar
90 g Agua
120 g Aceite de oliva Arbequina
911,1 g Peso total
En el robot, mezclar el azúcar con la ralladura.
Añadir los ingredientes secos y mezclar.
Añadir el resto de los ingredientes y mezclar durante 90 segundos aproximadamente a velocidad máxima.
Extender sobre una placa.
Hornear en horno ventilado a 170 °C durante unos 10-12 minutos.
Añadir los ingredientes secos y mezclar.
Añadir el resto de los ingredientes y mezclar durante 90 segundos aproximadamente a velocidad máxima.
Extender sobre una placa.
Hornear en horno ventilado a 170 °C durante unos 10-12 minutos.
03
SIROPE DE EMPAPADO DE FRESA
70 g Azúcar
70 g Agua mineral
210 g Puré de fresas 100 %
17 g Zumo de limón
367 g Peso total
Realizar un sirope con el agua y el azúcar. Dejar enfriar.
Añadir el puré de fresas y el zumo de limón.
Reservar en la nevera.
Añadir el puré de fresas y el zumo de limón.
Reservar en la nevera.
04
CREMOSO DE PISTACHO
250 g Agua mineral
7,5 g Pectina X58
195 g Praliné de pistacho 42 % afrutado
195 g Pasta pura de pistacho
2,5 g Natur Emul
650 g Peso total
Añadir poco a poco la pectina al agua agitando con fuerza.
Llevarlo todo a ebullición para activar la pectina.
Verter en varias veces la preparación sobre la mezcla praliné pura pasta de pistacho y Natur Emul.
Perfeccionar la emulsión con una batidora para obtener una textura cremosa.
Dejar que cristalice en la nevera o utilizar inmediatamente.
Llevarlo todo a ebullición para activar la pectina.
Verter en varias veces la preparación sobre la mezcla praliné pura pasta de pistacho y Natur Emul.
Perfeccionar la emulsión con una batidora para obtener una textura cremosa.
Dejar que cristalice en la nevera o utilizar inmediatamente.
05
CONFITADO DE FRESA
268 g Puré de fresa
39 g Azúcar
39 g Glucosa atomizada
4 g Pectina NH
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación
2 g Zumo de limón
364 g Peso total
Calentar la mitad del puré.
A 40 °C, añadir la mezcla de azúcar, glucosa atomizada y pectina.
Llevar a ebullición.
Si es necesario, añadir la gelatina hidratada previamente y verter sobre el resto del puré y el zumo de limón a 5 °C.
A 40 °C, añadir la mezcla de azúcar, glucosa atomizada y pectina.
Llevar a ebullición.
Si es necesario, añadir la gelatina hidratada previamente y verter sobre el resto del puré y el zumo de limón a 5 °C.
06
BAÑO DE PISTACHO
175 g Manteca de cacao
350 g Praliné de pistacho 42 % afrutado
75 g Pistachos picados
600 g Peso total
Derretir la manteca de cacao y añadir el praliné y los pistachos picados.
Utilizar a 30 °C.
Utilizar a 30 °C.
07
COMPOTA DE RUIBARBO
350 g Ruibarbo
65 g Azúcar
0,5 g Vaina de vainilla de Tahití
2,3 g Pectina NH
417,8 g Peso total
Lavar y cortar el ruibarbo.
Meter en una cacerola y espolvorear con azúcar. Dejar que suelte el agua 10-15 minutos.
Una vez que el ruibarbo haya soltado el agua, añadir la vainilla rajada y raspada y compotar a fuego lento removiendo regularmente aproximadamente unos veinte minutos.
Añadir la pectina y dar un hervor.
Reservar en la nevera o utilizar enseguida.
Meter en una cacerola y espolvorear con azúcar. Dejar que suelte el agua 10-15 minutos.
Una vez que el ruibarbo haya soltado el agua, añadir la vainilla rajada y raspada y compotar a fuego lento removiendo regularmente aproximadamente unos veinte minutos.
Añadir la pectina y dar un hervor.
Reservar en la nevera o utilizar enseguida.
08
GLASEADO ABSOLU CRISTAL PARA PULVERIZAR
500 g Absolu Cristal
50 g Agua
550 g Peso total
Llevar a ebullición el Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
MONTAJE Y ACABADO :
CS Manteca de cacao
CS Fresas frescas
Preparación:
Realizar la masa sablé y estirarla entre dos hojas guitarra a 3 cm de grosor. Dejar reposar en frío y cortar con un cortapastas acanalado de 7 cm. Hornear entre dos tapetes de silicona en horno ventilado a 150 °C durante unos 15 minutos. Truco: para impermeabilizar estos sablés, se aconseja cubrirlos con manteca de cacao fundida utilizando un pincel. Preparar el sirope. Realizar el bizcocho, después extenderlo en placa de 40 × 60 cm. Hornear en horno ventilado a 170 °C durante unos 10-12 minutos. Una vez enfriado el bizcocho, cortar aros de 6cm (dos por pastel). Empapar cada disco de bizcocho con sirope de fresas. Preparar el cremoso. Poner un disco en el fondo de un aro de 6 cm de diámetro y 3 cm de altura. Verter 20 g de cremoso pistacho por pastel sobre el bizcocho. Colocar, a continuación, un segundo disco de bizcocho por encima del cremoso. Congelar todo. Preparar el confitado. Verter 10 g entre dos aros de 6 y 4 cm para formar un anillo. Dejar gelificar en la nevera, después retirar el aro interior. Preparar la compota de ruibarbo. Una vez enfriado, colocar 10 g en el interior del anillo de confitado. Congelar todo. Preparar el baño de pistacho y el glaseado para pulverizar.
Presentación:
Desmoldar los montajes, bizcocho/cremoso y los discos confitado/compota.
Con un cuchillo, sumergir parcialmente los individuales en el glaseado crujiente. Colocarlos inmediatamente sobre los discos de pasta sablé cocida. Pulverizar los discos de confitado y compota con el glaseado. Dejarlos inmediatamente encima de los pastelitos. Decorar con rodajas de fresa.
El retrato del chef
