Bbc Arrugado Macae

Calentar la nata con la glucosa y el azúcar a 75/80 ºC, verter la mitad sobre la pasta pura picada y la manteca de cacao fundida. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40 ºC, añadir la mantequilla templada (unos 18 ºC) en dados y batir de nuevo. Verter la ganache a una temperatura de 34/36 ºC en marco (H: 8mm). Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 16/18 ºC y 60% de higrometría.