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Gourmet
París-Brest revisitado
Realizada con Praliné de almendra y avellana
Una receta original de la l'Ecole Gourmet Valrhona
5 pasosReceta calculada para 1 París-Brest para 8 personas
Preparar el día de antes:
Cremoso de praliné intenso razonado
Ganache montada de praliné intenso razonada
Para hacer el mismo día:
Bizcocho crujiente
Masa choux
Masa sablé de avellanas
Utensilios necesarios:
Cuchara de melón
Aros de 18 cm y 12 cm
Batidora de brazo
Manga pastelera
Termómetro
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMOSO DE PRALINÉ INTENSO RAZONADO
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 12 horas
250 g Leche entera
4 g Gelatina en polvo 200 Bloom
20 g Agua fría (para hidratación)
50 g Manteca de cacao
320 g Praliné liso almendras avellanas afrutado 50 %
Calentar la leche a 60/70 °C.
Añadir la gelatina previamente hidratada con agua fría. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y la manteca de cacao.
Batir cuanto antes con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Añadir la gelatina previamente hidratada con agua fría. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y la manteca de cacao.
Batir cuanto antes con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Paso02
GANACHE MONTADA DE PRALINÉ INTENSO RAZONADA
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 12 horas
160 g Leche entera
5 g Fécula de patata
100 g Nata entera
2,5 g Gelatina en polvo 200 Bloom
15 g Agua fría (para hidratación)
140 g Praliné liso almendras avellanas afrutado 50 %
45 g Manteca de cacao
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85 y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula y mezclar.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir fuera del fuego la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y la manteca de cacao.
Añadir la nata entera fría.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Calentar el resto de la leche entre 85 y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula y mezclar.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir fuera del fuego la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y la manteca de cacao.
Añadir la nata entera fría.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Paso03
BIZCOCHO CRUJIENTE
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de congelación: 15 minutos
90 g Azúcar moreno
90 g Harina
70 g Mantequilla
Mezclar todos los ingredientes y extender finamente entre dos hojas de papel de horno.
Cortar 1 corona de 26 cm de diámetro y de 5 cm de ancho. Reservar en el congelador.
Cortar 1 corona de 26 cm de diámetro y de 5 cm de ancho. Reservar en el congelador.
Paso04
MASA CHOUX
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
75 g Leche entera
75 g Agua
3 g Sal fina
3 g Azúcar
60 g Mantequilla
90 g Harina T55
150 g Huevos enteros
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Retirar del fuego, agregar la harina y desecar a fuego alto.
Colocar la masa en el bol de la batidora y añadir los huevos uno a uno poniendo atención en incorporar bien cada huevo antes de añadir otro.
Sobre una bandeja forrada con papel de horno o un tapete de silicona y con una manga con boquilla, escudillar la masa de choux: una corona de 24 cm de diámetro y 4 cm de ancho.
Colocar el bizcocho crujiente aún congelado y hornear a 180 °C (calor envolvente) durante unos 40 minutos.
Dejar enfriar.
Retirar del fuego, agregar la harina y desecar a fuego alto.
Colocar la masa en el bol de la batidora y añadir los huevos uno a uno poniendo atención en incorporar bien cada huevo antes de añadir otro.
Sobre una bandeja forrada con papel de horno o un tapete de silicona y con una manga con boquilla, escudillar la masa de choux: una corona de 24 cm de diámetro y 4 cm de ancho.
Colocar el bizcocho crujiente aún congelado y hornear a 180 °C (calor envolvente) durante unos 40 minutos.
Dejar enfriar.
Paso05
MASA SABLÉ DE AVELLANAS
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de congelación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
30 g Avellana en polvo
235 g Harina T55
90 g Azúcar glas
2 g Sal fina
120 g Mantequilla
50 g Huevo entero
Mezclar la avellana en polvo, el azúcar glas, la sal y la harina.
Tamizar todo junto y añadir la mantequilla fría cortada en cubitos.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa.
Añadir el huevo a la mezcla.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa a 3 mm de grosor, cortar una primera vez con un aro de 18 cm de diámetro.
Cortar una segunda vez con un aro de 12 cm de diámetro en el centro del disco de masa para formar un anillo. Congelar. 30 minutos
Hornear a 150 °C en horno ventilado durante unos 25 minutos.
Tamizar todo junto y añadir la mantequilla fría cortada en cubitos.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa.
Añadir el huevo a la mezcla.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa a 3 mm de grosor, cortar una primera vez con un aro de 18 cm de diámetro.
Cortar una segunda vez con un aro de 12 cm de diámetro en el centro del disco de masa para formar un anillo. Congelar. 30 minutos
Hornear a 150 °C en horno ventilado durante unos 25 minutos.
Preparación y Montaje
MONTAJE :
Tiempo de preparación: 10 minutos
Avellanas
Praliné liso almendras avellanas afrutado 50 %
Con una boquilla, perforar la parte inferior de la corona de masa choux y rellenar con el cremoso. Terminar con praliné puro para una mayor exquisitez. Voltear el París-Brest y disponer delicadamente la corona de masa sablé de avellana centrándola bien. Con una batidora con varillas, montar la ganache y escudillarla sobre la corona en forma de gota con una boquilla n.º 12. Con el resto de cremoso y una boquilla acanalada n.º 8, escudillar unas gotitas adicionales. Con una cuchara de melón mojada en agua caliente, hacer un hueco en el interior de las gotas de ganache montada y escudillar un poco de praliné. Para terminar, esparcir unos trocitos de avellana.