MARIAGE DE SAVEURS

Colocar la nata en un cazo y llevar a ebullición.
Retirar el cazo del fuego, añadir el anís estrellado a la nata, cubrir con una tapa o film transparente y dejar en infusión durante 12 horas o toda la noche en el frigorífico.
Una vez que la nata se ha infusionado, colar en otro cazo.
Añadir el azúcar invertido y llevar de nuevo a ebullición.
Verter la nata sobre el chocolate y emulsionar con una batidora.
Dejar que se enfríe a menos de 30-40°C antes de añadir la mantequilla batiendo fragmento a fragmento.
Dejar que el ganache se enfríe a 30°C.
Utilizar una manga para colocar el ganache en las conchas de chocolate ya preparadas.
Dejar que se endurezca a temperatura ambiente durante 24 horas.

En un cazo, hervir el puré de naranja y reservar manteniéndolo caliente.
En otro cazo, hervir la nata, la sal marina, el jarabe de glucosa y las semillas de vainilla.
Reservar manteniendo caliente.
Colocar el azúcar en otro cazo grande y remover suavemente hasta que se disuelva y caramelice.
Añadir la nata y el puré de naranja y mantener el caramelo en el fuego hasta que vuelva a hervir.
Retirar del fuego y dejar que enfríe hasta 80°C.
Verter sobre el chocolate.
Batir para combinarlos.
Dejar que se enfríe a menos de 30-40°C antes de añadir la mantequilla batiendo fragmento a fragmento.
Traspasar el caramelo a una manga pastelera y verter sobre el ganache de chocolate en las conchas de chocolate.
Dejar las conchas al descubierto durante 24 horas a temperatura ambiente antes de decorar con fruta confitada.