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Gourmet
Macaron vegetal Manjari
Realizada con Manjari 64% chocolate negro para cocinar
Una receta original de la l'Ecole Gourmet Valrhona
2 pasosReceta calculada para unos 25 macarons
Preparar el día de antes:
Ganache vegetal MANJARI 64 %
Para hacer el mismo día:
Conchas de macarons de cacao
Utensilios necesarios:
Boquilla lisa de 8 mm para escudillar macarons
Boquilla lisa de 12 mm para rellenar macarons
Batidora de brazo
Manga pastelera
Termómetro
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE VEGETAL MANJARI 64 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 12 horas
130 g Bebida de avena
7 g Fécula de patata
20 g Miel de acacia
110 g Chocolate MANJARI 64 %
Fundir el chocolate MANJARI 64 %.
Calentar la bebida de avena con la fécula y la miel a 70/75 °C.
Verter en tres tandas sobre el chocolate MANJARI 64 % fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Poner en un recipiente rectangular para una mejor cristalización, filmar a piel.
Reservar en la nevera idealmente durante 12 horas.
Calentar la bebida de avena con la fécula y la miel a 70/75 °C.
Verter en tres tandas sobre el chocolate MANJARI 64 % fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Poner en un recipiente rectangular para una mejor cristalización, filmar a piel.
Reservar en la nevera idealmente durante 12 horas.
Paso02
CONCHAS DE MACARONS DE CACAO
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 16 minutos
80 g Harina de almendras
15 g Cacao en polvo
100 g Azúcar glas
70 g Aquafaba
100 g Azúcar
35 g Agua
Mezclar y tamizar juntos la almendra en polvo, el cacao en polvo y el azúcar glas.
En un recipiente, montar 35 g de aquafaba con una batidora con varillas.
Cocer el azúcar y el agua a 110/112 °C y verter sobre la aquafaba montada.
Montar hasta que la mezcla se temple.
Agregar los 35 g de aquafaba sin montar.
Mezclar con los ingredientes secos y macaronear.
Con una manga con una boquilla lisa n.º 8, colocar los macarons sobre papel de horno.
Hornear a 150 °C, calor envolvente durante 16 minutos.
En un recipiente, montar 35 g de aquafaba con una batidora con varillas.
Cocer el azúcar y el agua a 110/112 °C y verter sobre la aquafaba montada.
Montar hasta que la mezcla se temple.
Agregar los 35 g de aquafaba sin montar.
Mezclar con los ingredientes secos y macaronear.
Con una manga con una boquilla lisa n.º 8, colocar los macarons sobre papel de horno.
Hornear a 150 °C, calor envolvente durante 16 minutos.
Preparación y Montaje
MONTAJE :
Tiempo de preparación: 15 minutos
Dar la vuelta a los macarons cocidos y enfriados, rellenarlos con ganache con una boquilla de 12 mm y unirlos de dos en dos. Se pueden conservar los macarons en el congelador.