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Profesional
La Sardala
Realizada con Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Receta calculada para un marco de 34 X 34 cm y de 8 mm de altura
4 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Pasta De Naranja Confitada
500g Cuartos de naranja confitada
En el robot, picar los cuartos de naranja hasta la obtención de una pasta “lisa”.
Paso02
Mazapan 55% A La Naranja
500g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
125g Pasta de naranja confitada
Mezclar la pasta de almendra y la pasta de naranja amasándola delicadamente. Entre dos hojas plásticas guitarra, con ayuda de un rodillo de pastelería, extender la pasta de almendra en un marco de 34 x 34 cm y de 4 mm de altura.
Paso03
Crujiente Praline Afrutado 50%
395g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
80g BITTER LACTEE 39%
30g BEURRE DE CACAO
125g ECLAT D'OR
Mezclar el praliné Afrutado, la manteca de cacao y la cobertura anteriormente fundidos a 45/50°C. Atemperar la masa a 26°C. Añadir el Eclat d’Or. Colar rápidamente en marco de 34 x 34 cm y de 4 mm de altura anteriormente dispuesto sobre el marco de Pasta de almendra a la naranja. Bañado con Equatoriale Lactée.
Paso04
Azucar Coloreado
CS Azúcar cristal
CS Colorante naranja en polvo
CS Solución ácido cítrico
Poner el azúcar en un barreño. Verter una pequeña cantidad de colorante naranja en polvo y de solución de ácido cítrico. Friccionar el azúcar con un batidor o entre las manos para asegurar una mezcla homogénea. Dejar secar en la estufa. Las cantidades de colorante y de ácido cítrico dependerán de la intensidad del color y de la acidez deseada.
Preparación y Montaje
Prebañar el praliné con EQUATORIALE LACTEE 39% después cortar con la guitarra tiras de 22,5 mm de ancho, después cortar las tiras en trozos de 8 cm aproximadamente.Bañar los trozos con cobertura de leche después decorarlos ligeramente con azúcar coloreado de naranja.