La Intemporal Isla Blanca

Calentar la leche, la nata e infusionar la vaina de vainilla rajada y raspada. Llevarlo todo a ebullición. Mezclar con anterioridad las yemas y el azúcar, después cocerlo todo a 84/85 °C. Colar en el chino. Emulsionar con el chocolate fundido, después batir al final de la mezcla. Reservar en la nevera.

Llevar a ebullición la leche de soja e infusionar tapada durante 10 min la vaina de vainilla rajada y raspada. Añadir la gelatina mojada y escurrida. Colar en el chino. Realizar una ganache con la cobertura parcialmente fundida y añadir las yemas de huevo. Montar las claras de huevo y añadir el azúcar anteriormente mezclado con el crémor tártaro. Verificar que la primera mezcla esté a 35 °C. Añadir 1/4 de las claras montadas, mezclar y terminar añadiendo el resto de claras, así como la nata montada espumosa. Colar y congelar.

Cocer el azúcar, el agua y la glucosa a 150 °C. Colar sobre hoja siliconada. Una vez frío, batir el caramelo con el Eclat d'or. Con ayuda de un colador colocar el azúcar en polvo realizado en la plantilla colocada sobre la superficie de una hoja siliconada. Colocar en el horno a 150 °C hasta que el azúcar se funda. Al sacarlo del horno, espolvorear las tejas con polvo brillante con ayuda de un pincel. Reservar en un lugar seco.

Ocer la mezcla de azúcar y agua a 117 °C en una cacerola. Verter las almendras anteriormente pasadas por el horno durante 3 min a 160 °C. Hacer un sablé y caramelizar ligeramente, después añadir la flor de sal. Verter rápidamente sobre una placa. Reservar en un lugar seco.