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Profesional
L’Occitan
Realizada con Inspiration Almendra
Ingredientes para 1 marco de 40x60 cm
4 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Moelleux De Almendra
665g Almendra en polvo
530g Azúcar en polvo
980g Huevo
270g Mantequilla seca 84 %
220g Clara de huevo
130g Azúcar en polvo
Montar la almendra en polvo, la cantidad más grande de azúcar y los huevos en el robot-coupe, dar volumen a la mezcla e incorporar la mantequilla. Por otro lado, batir las claras con el resto del azúcar. Mezclar con delicadeza las dos mezclas obtenidas. Extender en un marco y hornear a 180 ºC durante 15/20 minutos.
Paso02
Confit De Fresa
1510g Pulpa de fresa
250g Sirope de glucosa
450g Azúcar en polvo
40g Pectina NH
150g Zumo de limón
Calentar la pulpa y la glucosa a 40 ºC, añadir el azúcar en polvo mezclado con la pectina NH. Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón. Reservar en la nevera o servir inmediatamente.
Paso03
Cremoso
30g Azúcar en polvo
14g Pectina X58
1860g Leche semidesnatada
155g Azúcar invertido
1200g INSPIRATION AMANDE
Mezclar el azúcar y la pectina X58. Templar la leche y el azúcar invertido. Incorporar la mezcla azúcar-pectina con unas varillas, llevar todo a ebullición sin parar de remover. Verter progresivamente el líquido caliente sobre la Inspiration Almendra fundida friccionando enérgicamente. Mezclar inmediatamente para emulsionar.
Paso04
Glaseado Absolu Para Pulverizar
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Agua
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal y el agua. Pulverizar inmediatamente con ayuda de una pistola a unos 80 °C aproximadamente.
Preparación y Montaje
Mezclar los ingredientes para el bizcocho y hornear 2 marcos con 1350 g de masa cada uno. Desmoldar en caliente. A continuación, colocar una hoja de papel de horno y una bandeja sobre los bizcochos y presionar ligeramente para obtener una forma regular.
Elaborar la confitura de fresa y extender 1150 g sobre cada bizcocho, que habremos vuelto a colocar en el marco, igualar la confitura mientras está aún caliente. Esperar a que se solidifique en la nevera.
Elaborar el cremoso, extender 1600 g de cremoso caliente sobre la primera capa de bizcocho/confitura, colocar la segunda capa de bizcocho/confitura, extender otra capa de 1600 g de cremoso e igualar. Reservar en la nevera.
Una vez cristalizado, cortar los pasteles. A continuación, pulverizar el glaseado Absolu con una pistola y congelar.
Con una manga con Inspiration Almendra atemperada, realizar vaivenes aleatorios sobre papel guitarra para obtener un efecto paja.
Dejar cristalizar.
Empapar un cortapastas en forma de huevo en Inspiration Almendra atemperada y aplicarlo sobre papel guitarra para obtener huevos huecos. Dejar que cristalice.
Templar un cuchillo y cortar la placa decorativa con forma de paja con las medidas de los pasteles. Aplicar un poco de polvo de oro brillante con un pincel para destacar el relieve.
Colocar una placa decorativa con forma de paja sobre cada pastel, añadir la decoración con forma de huevo y, por último, el logo.